Peppes Pizza Desember 2019
JULEBORD-FENOMENET HAR ENDRET SEG. ­– Før hadde vi «julebordet». Altså en buffet med kalde og varme retter og dessert, og folk spiste godt. Det store julebordet slik vi kjente det er i ferd med å avta. I dag er det litt enklere. Det er i mindre grad et etegilde, sier Eric Saudan.

– Det norske kjøkkenet bør være eksotisk også for bergenserne

Med ti års mellomrom etablerte fjerde generasjons restauratør, Eric Saudan, Lyststedet Bellevue, Fløien Folkerestaurant og Bryggen Tracteursted. 67-åringen har ingen planer om å pensjonere seg, selv om han innrømmer at restaurantbransjen i Bergen er utfordrende.

Bellevue ble solgt i april, og overtagelsen fant sted i september. Saudan beskriver det i dag som en lettelse.

– Jeg er bekymret over likheten i tilbudene som kommer nå. Gamle Bergen og Hansastaden ved fjorden har gått fra null til tolv italienske restauranter på kort tid, og det er flere på vei.

– Vi drev Bellevue slik som vi ønsket å drive Bellevue i 35 år. Det ga meg masse glede, mange gode opplevelser og faglig tilfredsstillelse. Men så kommer du til en dag da det ikke fungerer lenger. Det bygges mye nytt og trendene endrer seg, og da må man også kunne gi seg mens man fremdeles har beina godt plantet på jorden. Alt i alt var det en veldig hyggelig reise, jeg angrer ikke et sekund på det.

IKKE HVITE DUKER OG SØLV

Mer informasjon: Nettsider for Bryggen Tracteursted og Fløien Folkerestaurant

– Hvordan har trendene endret seg?

– I dag er man ikke lenger så opptatt av hvite duker og sølv. Vi hadde et godt privatmarked hvor folk feiret sine dager – bryllup ikke minst, hvor vår stil passet veldig godt – men så begynner folk å feire 70-årsdagen sin i Italia og bryllupet i Marbella, sier han.

– Samtidig ser vi at mange i forretningslivet ønsker en middag etterfulgt av en tur på byen heller enn å sitte samme sted hele kvelden.

– Folk er mer opptatt av at det skal skje noe nytt, og at det skal være mer gøy. Slik er trendene, og da hjelper det ikke å være lei seg for at vi måtte legge ned virksomheten vår på Bellevue.

– Dessuten har du det trafikale der oppe. Så det begynte å bli vanskelig å drive, men jeg er ikke lei meg for det. Utviklingen er slik.

Saudan er imidlertid betenkt over deler av endringen bransjen er inne i, med stor ensretting av de tilbudene som kommer nå. Gamle Bergen og Hansastaden ved fjorden har gått fra null til tolv italienske restauranter på kort tid, og det er flere på vei.

– Vi spiser burger, pasta og pizza. Det gjør oss rikere på den ene siden og fattigere på den andre siden, mener han.

– Mens man tidligere har presentert et konsept som man mener kan være interessant og spennende for publikum, kan det i dag nesten virke som om det er publikum som bestemmer hvilket konsept en restaurant skal tilby. Man spør seg hva folk vil ha når de skal ut og spise, og så gir man dem det. Dette ser man gjerne igjen på omsetningen. Vi gjør jo også det, men er samtidig opptatt av konseptet vårt, og ønsker i større grad innhold.

BURGER OG BLÅSKJELL

– Går du på Fløien eller på Ekebergrestauranten i Oslo eller hvor som helst ellers så er gjerne de tre bestselgerne hamburger, cæsarsalat og blåskjell. Da kan man spørre seg: Er man da blitt rikere, eller er vi blitt forflatet, og er menyene og opplevelsene like? Fremdeles er det mange drivere og eiere som går for det eksklusive, men man mangler kanskje et godt spisested med klassisk tyngde. Da må man også være ærlig og stille seg spørsmålet: Vil publikum ha det?

– Har du da i korte trekk sammenfattet utfordringene til restaurantbransjen i Bergen?

– Jeg mener det, ja. Men dette er min private mening. Mange er enig med meg, mens andre vil si at dette er gammeldags pjatt. Jeg holder likevel fast på at det har vært en noe ensrettet utvikling de siste årene, sier Eric Saudan.

Han peker på at når det bygges så mange nye restauranter både frittstående og i hoteller, så er det tøft for flere av driverne.

– Det kommer noe nytt hele tiden. Dette handler litt om hvor ofte folk går ut for å spise, og hvis de hver gang skal forsøke det siste nye, så vil det merkes blant dem som driver en eldre og etablert restaurant. Så har du for eksempel Bryggeloftet, som er så klassisk som det kan bli. Der er det nesten smekkfullt hele tiden, så det er ingen absolutte sannheter her, og i det store bildet har restaurantbyen Bergen blitt rikere med mange nye og spennende restauranter.

– Det er blitt flere steder å gå, her er et større utvalg, og utviklingen har vært god. Det er langt flere folk som går ut nå enn for bare noen år siden. Konkurranse er sunt. Det gjør at man anstrenger seg mer for å ha det riktige konseptet, sier restauratøren. 

ØKT OMSETNING PÅ FLØYEN  

Restauranten på Fløyen har kanskje aldri vært så bra som den er nå, ifølge Saudan.

– Vi har to elementer på Fløyen: Det ene er været, og det andre er den økende konkurransen. Vi må lokke et publikum som mener at ekstrakostnaden ved å ta Fløibanen er verd det. I år har vi en markant økning i omsetningen. Det første halvåret har vært bra, og det ser bra ut utover høsten også.

DET NORSKE KJØKKENET ER EKSOTISK: – For meg er det viktig å understreke at det norske kjøkkenet bør være – og etter min mening er – eksotisk også for bergensere. Derfor er vi opptatt av å ta vare på våre gamle mattradisjoner. Vi kan ikke servere pasta og pizza på Bryggen, sier Saudan.

Gjestene på Fløien Folkerestaurant består av både private selskap, forretningsmiddager og ikke minst turister. Bergenserne besøker også restauranten i helgene, da det er åpent i kafeen; her spiller været en ikke ubetydelig rolle. Men regnet til tross; Fløyen setter stadig vekk nye besøksrekorder.

– Jeg vil gjerne få lov å skryte av Fløibanen, som gjør en fenomenal jobb med å utvikle Fløyen. Det skjer veldig mye positivt der oppe. Destinasjonen Fløyen blir stadig mer attraktiv.

IKKE PIZZA PÅ BRYGGEN

Bryggen Tracteursted ligger på historisk grunn. «Traktørstedet» er lokalisert i det som opprinnelig var Svensgårdens Schøtstue, oppført i 1708.

– På Bryggen Tracteursted har vi et moderne kjøkken basert på bergenske tradisjoner hvor vi serverer mye lokal mat. Vi kan ikke servere pasta og pizza på Bryggen. For meg er det viktig å understreke at det norske kjøkkenet bør være – og etter min mening er – eksotisk også for bergensere. Derfor er vi opptatt av å ta vare på våre gamle mattradisjoner.

Saudan er fornøyd med resultatene som restaurantene har nå, og er optimist med tanke på fremtiden.

– Publikum består for en stor del av turister som besøker byen vår og selskaper som er opptatt av lokale mattradisjoner. Vi har en økende grad av bergensere som er glad i maten vi serverer, enten det er tørrfisk eller prinsefisk fra Bergen og Vestlandet.

– Går restauranten best om sommeren eller når det drar seg mot vinter og julebordsesong?

– Den går best både sommerstid og mot jul; så er utfordringen det som er imellom. Vi har en veldig god sommer på Bryggen, og en veldig god julebordsesong. Det er naturlig at den delen av driften som er påvirket av turismesesongen gjør det bedre om sommeren enn for eksempel i januar. Dette henger sammen med beliggenheten. Når turistene kommer om sommeren, trekkes de mot Bryggen. På samme måte er det lenger for bergenserne å gå til Bryggen en regnfull januardag.

JULEBORD-FENOMENET

– Hvordan har julebordtradisjonene endret seg i Bergen?

– Min bestemor lukket Bellevue i 1964, og jeg lukket det i 2017. Vi var altså i samme situasjon i to ulike tidsepoker, og dette illustrerer for meg at ting går i bølger også i restaurantbransjen.

– Julebord-fenomenet har endret seg. Før hadde vi «julebordet» – altså en buffet med kalde og varme retter og dessert – og folk spiste godt. Det store julebordet slik vi kjente det er i ferd med å avta. I dag er det litt enklere. Det er i mindre grad et etegilde. Og som vi har vært inne på; mange kommer for å spise pinnekjøtt eller lutefisk, og så skal de videre ut på byen. Så størrelsen på måltidet har blitt mindre, sier han.

– Samtidig har det vært en diskusjon i næringslivet om hvor vidt det er riktig at man tar med kunder ut for å spise. Vi vet at for eksempel tidligere Statoil, nå Equinor, har ganske strenge regler for hvor mye en ansatt har lov å ta imot fra en leverandør.

– Du forvalter også en bergensk kulturhistorie med både Fløien Folkerestaurant og Bryggen Tracteursted – hvor viktig er det for deg?

– Jeg har hatt mye glede av det. Ikke minst som fjerde generasjon restauratør. Mine oldeforeldre begynte i bransjen i 1899. Min bestemor lukket Bellevue i 1964 fordi hun ikke fant et marked lenger. Og jeg lukket det i 2017. Vi var altså i samme situasjon i to ulike tidsepoker, og dette illustrerer for meg at ting går i bølger også i restaurantbransjen.

– For meg er det viktig å være på Bryggen hvor man kan kjenne lukten av tørrfisk i veggene, og på Fløien, hvor bygget var rivningstruet, frem til at vi i dag kan drive det tradisjonsrike bygget videre. Vi har senere gjort en avtale med Fløibanen, som har gjort en fantastisk jobb med å sette bygget i stand. Det at vi kan si at vi har vært med på å redde Fløien Folkerestaurant, er en glede jeg har daglig.

– Når det gjelder restauranten på Bryggen, så vil jeg si at det er fantastisk å jobbe med Stiftelsen Bryggen, som gjør en utrolig jobb med å pusse opp og vedlikeholde disse gamle bygningene. Husk at i 50-årene sto bergenserne bak brannvesenet og sa: «La det bare brenne ned».

Dette må ses i sammenheng med at det var kort tid etter krigen, og Bryggen ble kalt Tyskebryggen. Dessuten var bygningene veldig dårlig vedlikeholdt.

– I dag jobbes det godt med å ivareta Bryggen, blant annet med å jekke opp bygningene for å kunne stå imot fremtidige trusler, noe som selvsagt er viktig for Bergen som turistby.

Ved siden av å drive restaurant er Eric Saudan også opptatt av å delta i organisasjonslivet i Bergen.

– Ved å engasjere meg i Bergen Reiselivlag, Smak av kysten og Matarena får jeg ikke bare impulser fra andre, men jeg ser på det som viktig for å bidra til utviklingen av matbyen Bergen. Bergen kommune ble medlem av UNESCOs kreative byers nettverk innen gastronomi i 2015, og i et slikt perspektiv mener jeg det er vesentlig at vi i vårt fag er med og bidrar.

IKKE BYBANE OVER BRYGGEN

– Hvor står du i bybanedebatten?

– Jeg mener debatten har sporet av og er blitt for fokusert på Bryggen. Jeg er bekymret for det trafikale i sentrum. Vi risikerer at det ikke blir noen veier igjen hvor man kan kjøre på denne siden av byen. Øvregaten holder ikke.

Han viser til at det er på Bryggen vi har de store festene i byen. The Tall Ship Races, Sykkel-VM og arrangementer på Bergenhus festning. Under de store arrangementene blir Bryggen brukt, og noen ganger også stengt for biltrafikk.

– Bybanedebatten har blitt for fokusert på Bryggen. Jeg er bekymret for det trafikale i sentrum. Vi risikerer at det ikke blir veier igjen hvor man kan kjøre på denne siden av byen.

– Rent prinsipielt mener jeg at Bybanen verken skal gå i dagen eller over Bryggen. Men så mener jeg altså at diskusjonen må være større enn som så; hva slags bane er det vi ønsker, hvor fort skal den gå, hvor mange skal den frakte, og hvordan vil det se ut over Torget og lenger inne i Vågen? For å svare kort på spørsmålet ditt er jeg skeptisk til at den skal gå over Bryggen.

At Eric Saudan er blitt 67 år ser ikke ut til å legge noen demper på engasjementet, og den erfarne restauratøren ser lyst på fremtiden.

– Jeg har stor glede av jobben min, jeg ser frem til å videreutvikle det jeg holder på med på Bryggen og Fløyen, og har ingen umiddelbare planer om å gi meg.

Ove Landro
Redaktør Bergensmagasinet AS | Helgesensgate 17 | 5038 Bergen | Norge
ANNONSE:
Peisbord 800×300

Relevante artikler

Topp
Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this