Har du hørt om puspas, pottekjøtt, brennesnute og heitevegger? Hugo Ivan Hatland og Skjalg Ekeland forteller historien om Bergen, sett fra kjøkkenet.
– Maten er vårt utgangspunkt for å fortelle historien om Bergen. I hvert fall bruddstykker av den, og slik blir dette en historisk kokebok, sier forfatter Hugo Ivan Hatland. Sammen med fotograf Skjalg Ekeland lanserte han nylig Bergenskokeboken. Sistnevnte har også laget maten som presenteres i boken.
Hatland siterer tidlig Knut Tjønneland, ordfører i Bergen fra 1953 til 1960: «Den egentlige grunnleggeren av Bergen er skreien fra Lofoten. Tørrfisken, med andre ord.»
Hatland skriver: «Tørrfisken la grunnlaget for at Bergen i en periode ble regnet som en av de viktigste handelsbyene i Europa. Hit kom folk fra England, Island, Shetland, Holland, Skottland, Sverige, Tyskland, Danmark, de baltiske landene, Nord-Norge og strilelandet.»
Og det er ingen tvil om at beliggenheten til Bergen var perfekt for handel, samtidig som menneskene som kom til byen fra alle verdens hjørner, bidro til å påvirke det som etter hvert er blitt det bergenske kjøkken.
BERGENS IDENTITET
– Jeg og damen hadde gjester forleden og serverte puspas. «Dette er jo fårikål», sa gjestene, men det er det ikke; puspas kom lenge før fårikålen.
– Vi har skrevet en historie som handler om identiteten til byen og til folket som bor her. Og så forteller vi om mat som fortjener å bli løftet frem igjen, men også om retter som man helst bør glemme; de er en del av byen og identiteten til bergenserne de også. Det har vært flere fattige enn rike folk i Bergen, men de som har skrevet historien har aldri tilhørt de fattige, sier Hatland.
– Samtidig har du den internasjonale påvirkningen på byen som vi allerede har vært inne på; på grunn av beliggenheten har Bergen vært i en unik posisjon handelsmessig, sier Skjalg Ekeland, og leser det gjengitte sitatet fra boken av Henrik Jæger, som beskrev Bergen og bergensere i kulinariske vendinger i 1889:
«Op i denne gryde, som dannes af de meget omtalte syv fjelde, slap vorherre i gamle dage alle de nationaliteter, som fandtes rundt Nordsjøen: skotter, ænglendere, hollendære, tyskere, nordmænd. Han rørte godt om og kogte det hele baade længe og vel, og det som han skummede af under kogningen, det blev den bergenske befolkning.»
– Og det som ble igjen i gryten, var bergensmaten med alle disse påvirkningene. Og slik blir dette et unikt kjøkken i norsk sammenheng, sier Ekeland.
Hatland er enig og mener at maten egentlig er kombinasjonen av alle andre enn bergenserne.
– Men så må vi huske at bergenserne er fra alle disse forskjellige nasjonene. Men så blir de en del av den bergenske gryten, hvor vi gjerne har gjort tingene litt annerledes. Bergen og Trondheim var de to byene i Norge det var verd å snakke om i mange hundre år. Og Bergen var den klart viktigste byen. Vi tiltrakk oss mennesker, kulturer og mat fra alle kanter, sier Hatland.
PUSPAS OG HEITEVEGGER
Navnet puspas kommer fra Holland, mens selve retten sannsynligvis kommer fra Tyskland. Heitevegg, som er en slags fastelavnsbolle, er et tysk navn blir vi fortalt.
– Damen og jeg hadde gjester forleden og serverte puspas. «Dette er jo fårikål», sa gjestene, men det er det ikke; puspas kom lenge før fårikålen. Men det smaker jo likt. I praksis er det en gulrot i forskjell, sier Hatland.
– Men hvilke retter vet vi er bergenske?
– Gard Haugland, sjefen på Bien, mener at persetorsken er det eneste vi kan si med sikkerhet er bergensk. Men er det sant? Vi kan peke på en hvit dame og si at det er en tysk marsipankake, og heiteveggene betyr varme boller på tysk, men jeg tenker at dette har vært en del av Bergen så lenge, og det er blitt en del av identiteten til en del bergensere over tid, slik at det er inngrodd i språket vårt.
– Vi bruker for eksempel ord som å «drøle». Det er det ingen andre nordmenn som bruker, men det er egentlig et tysk ord. Bergen er rett og slett et resultat av alt som er kommet utenfra. Bergen var en mer spennende by for to hundre år siden enn den er i dag. Vi stikker oss ikke så mye ut som før, mener Hatland.
– Men som sagt: Mummesuppen kan du bare glemme.
– Men det vi kan si er unikt for Bergen er nettopp denne miksen av kjøkken. Bergen er, eller var, en smeltedigel, supplerer Ekeland.
– Vi skryter av musikken og ølet, fjellene og fjordene – men ikke så mye av maten?
– Det er blitt sagt mye om bergensere som skryter – folk utenfor Bergen får jo ikke med seg ironien. På Stadion synger man: «Vi vinner serien i år, ja, visst faen gjør vi det som i 1963»; hva slags hymne er det?
– Vi har selvironi tjukt utenpå her, men det er det ikke alle utenfor Bergen som oppfatter. Men jeg synes absolutt vi skal skryte av Bergen. Og ikke minst maten. Vi burde dra matkulturen mye mer frem og skryte av heitevegger og hvit dame, skillingsboller og puspas. Men hold deg unna mummesuppe, advarer Hatland.
KONGEN AV BERGENSRETTENE
Skjalg Ekeland er altså, foruten å være fotograf, mannen som har laget all maten som presenteres i boken.
– Jeg har kokt meg gjennom alt sammen, og en del av denne maten har jeg aldri smakt før. Det var flere veldig positive overraskelser. Pottekjøtt, for eksempel, er fantastisk godt. Andre retter er jeg godt kjent med, og persetorsk har vært en favoritt i årevis. Den står kanskje som den ukronede kongen av bergensrettene, mener Ekeland.
– Det var julematen til bergenserne en gang i tiden, og jeg synes vi alle burde plukke persetorsken frem igjen på julaften, skyter Hatland inn.
Ekeland har registrert at flere restauranter allerede har dratt den frem igjen, og har satt den på menyen.
– Jeg var nylig på Opus på Vågsallmenningen, og der serverer de persetorsk. Gard Haugland på Bien har hatt retten på menyen i årevis. Bergensk fiskesuppe er en signaturrett hos Lysverket. Bare Vestland har en del mat som er i den samme ånden, men som gjerne er modernisert. For en del år tilbake var dette nesten fraværende, så det har skjedd ting, sier Ekeland.
Hatland minner om at det er lett å fokusere på middager, men at det fins andre retter.
– Bergen har vært en bakerby i mange år og bakverkene er en del av vår historie. Skillingsbollene, hvit dame, wittenberger, langebrød; alle disse er gamle oppskrifter som har vært en del av kulturen vår hele veien.
– Baketradisjonen har vært og er fremdeles veldig sterk i Bergen. Det er fint å spise taco om fredagene, men i følge historien er det lov å spise boller til middag i Bergen. Ta for eksempel heiteveggene, som er en varmrett, en svær hvetebolle som du legger i en suppeskål og så heller du feit fløtesaus oppå. Du kan ha sukker og kanel om du vil. Vi har smakt det, og det var hinsides godt.
– Men som sagt: Mummesuppen kan du bare glemme, sier Hugo og Skjalg.
