Tradisjonsmatens forkjemper

Del artikkelen i Sosial medier

Norske mattradisjoner står ikke i fare for å dø ut dersom Simon Nilsen og resten av laget bak NOMNK får det som de ønsker.

NOMNK står for nytt og moderne norsk kjøkken, og er betegnelsen på en popup-restaurant i Kjøttbasaren som først så dagens lys i 2016.

I april holdt initiativtaker Simon Nilsen (21) åpent for fjerde gang. Han jobber til daglig som kokk på Restaurant 1877, men drømmen er å videreutvikle NOMNK, åpne flere matsteder i Bergen og skape et eget forskningsprosjekt om norsk mat.

– Jeg ønsker ikke nødvendigvis å skape noe nytt, men jeg har lyst til å videreutvikle den norske tradisjonsmaten. I min matlagning vil man alltid møte retter som forteller en historie. Hver rett inneholder kun gode norske råvarer presentert på sitt beste, med sin egen unike signatur.

Lokalt preg

Blant rettene på den omfattende smaksmenyen finner man blant annet speket and, kuskjell med fermentert rødkål og brennesleeddik, og smørgrøt. I tråd med konseptet ‘nytt og moderne’ serveres ikke smørgrøten med den tradisjonelle duoen sukker og kanal; grøten toppes heller av engkarse og eggeplomme.

Menyen, som består av 18 retter, er satt sammen og testet i løpet av en halvtårs-periode, og ingen detaljer er tilfeldige. Med på laget har han Stian Leon Holme (20) og Marius Martinsen (21), som også jobber hos Restaurant 1877.

– Menyen er bygget på et prinsipp om at tradisjon og inspirasjon er hovedelementet i hver rett. Vi har hovedfokus på lokale råvarer fra Norge og Skandinavia. Enkelte av rettene kan nok oppleves som ganske utfordrende, men jeg tror gjestene synes det er både spennende, unikt og litt rart til tider. Tilbakemeldingene sier at vi blir bedre og bedre hvert år, og mange håper at vi åpner et fast sted her i Bergen.

Popup-restauranter er sjelden vare i Norge, men har eksistert lenge i utlandet. NOMNK er den første i Bergen, og holder vanligvis åpent i fem dager. Hver kveld er det plass til 16 personer.

Gjestene er en fin blanding av bransjefolk, matinteresserte og familie og venner. Nilsen fikk ideen til konseptet allerede som femtenåring, tre år etter han først begynte å kokkelere hjemme på morens kjøkken.

– Da jeg var rundt 15 begynte jeg å fundere på hvilke restauranter jeg ville starte. Jeg visste fra starten at jeg ønsket å fordype meg i det norske kjøkkenet, for jeg innså dessverre at det var få på min egen alder som visste særlig mye om de norske mattradisjonene.

– Pizza, taco og pasta er blitt hverdagskost for svært mange. Med NOMNK ønsker jeg å utforske hva det vil si å være norsk. Slik sett er det et stort prosjekt.

Bevare tradisjonene

Kokkene på NOMNK bruker nesten utelukkende norske matvarer. Smør og melk får de fra Aud Jensen på Voss, og grisen kommer fra Lars Solheims gård. Grønnsakene høstes i Stavanger, og sjømaten og skalldyrene plukkes i Bergen. Fjærkreene kommer fra Homlagarden i Hardanger. Kun sesongens beste råvarer benyttes.

– Svinekjøttet er spesielt bra nå om våren. Det gjelder også skalldyr, og en rekke grønnsaker som gulrot og rødbete. På denne tiden pleier vi også å benytte oss av bjørkesevje.

Norske kokker henter mye inspirasjon fra det store utland, særlig når det gjelder teknikker og fremgangsmåter. Men man skal ikke kimse av metodene de norske bøndene måtte benytte i gamle dager, og de unge kokkene har et sterkt ønske om å verne om de norske mattradisjonene.

– Smørgrøten, som er en av våre retter, er en nordnorsk rett som går langt tilbake i tid. Den ble tradisjonelt laget på bondegårdene, hvor man hadde stor tilgang til hvete og meieri. Dermed kunne man lage mye mat ut av få ingredienser. Ved å piffe den opp med engkarseeddik og honningspeket eggeplomme, gir man den nytt liv.

Urnorske metoder

Holme interesserer seg særlig for preserveringsmetodene; nærmere bestemt molekylær mikrobiologi og bruk av bakterier.

– Preservering av kjøtt og grønnsaker var noe man måtte være dyktig på før i tiden. Man brukte mugg og bakterier for å maten til å holde seg gjennom kalde vintre Det er utrolig kjekt å få være med på å utvikle det norske kjøkkenet, og benytte seg av gamle oppskrifter og teknikker.

Den norske matkulturen kan stå i fare for å dø ut, dersom man ikke får barn og unge til å interessere seg for den. Lutefisk, raspeballer og smalahove er tradisjonsrike retter, som fremdeles lever godt. Men det kan endre seg. De unge kokkene håper skolen tar større ansvar for å formidle den norske matkulturen.

– Jeg tror man snakker for lite om den norske tradisjonsmaten. På skolen lærer man gjerne å lage pizza, wok eller pasta bolognese. Vi håper at man kan få inn mer kunnskap om det norske kjøkkenet, og ikke bare fokusere internasjonalt. Ved å presentere maten på en ny måte, gjør man den mer spennende. 

Skolene må ta ansvar

Kokkene synes det norske skolesystemet har for mye fokus på de gamle franske smakene og teknikkene, og håper skolene tar grep og endrer restaurant- og matfaglinjen. Særlig ønsker de mer fokus på hvordan livet som kokk på en restaurant faktisk er.

– Det er lagt opp til at man på skolen kun lærer seg det grunnleggende, mens det er ute på selve restaurantene man lærer seg å bli kokk. Det synes jeg er feil metode. Skolen bør forberede elevene på restaurantlivet i mye høyere grad.

– Vi jobbet aldri med sylting, fermentering, preservering og molekylær biologi, og vi snakket heller ikke om bruk av moderne utstyr. Dette er grunnleggende kunnskap elevene bør læres, for restaurantene krever at elevene vet mer enn hvordan man kutter grønnsaker og lager en saus.

Nilsen ønsker gjerne å bistå med tips til hvordan man kan forbedre restaurant- og matfaglinjen.

– Vi ser at flere og flere lærlinger havner på institusjoner, og det er greit for de som ønsker det, men hvis vi ønsker flere fantastiske lærlinger som kan være med på å endre norsk mat slik vi kjenner den i dag, så begynner det med skolen. Jeg håper de som bestemmer dette, snakker med oss kokker som gjør en forskjell i Norge. Fordi det er hos oss kunnskapen om mat ligger.

Startet som 12-Ã¥ring

Det var ikke gitt at det var kokk Nilsen skulle bli. Han var nemlig veldig kresen som barn. Det endret seg da han selv begynte å lage mat. 

– Mamma startet en egen bedrift, så jeg var ofte førstemann hjem. På den tiden fikk vi råvarer og oppskrifter levert på døren, via tjenesten Matfryd. Det var da jeg begynte å lage mat, og gleden mamma fikk av å spise god mat ga meg lyst til å fortsette. Jeg ble til slutt lei av oppskriftene til de som kom med maten, så da leste jeg bøker, så videoer og lærte stadig mer og mer.

I dag er det kun avocado, ananas og pasjonsfrukt han styrer unna.

– Hva er favorittretten?

– Mormors kjøttkaker. Og sjømat, definitivt. Og smørgrøten vår. Jeg elsker dessuten hjemmelaget taco.

Drømmer stort

– Hvordan er Bergen som matby?

– Det begynner å komme seg, men vi ligger fremdeles litt bak Oslo og Stavanger. Noen mener det handler om bergenserne, at de kan være litt gjerrige og ikke villige til å bruke penger på mat. Jeg tror ikke at det er stemmer.

– Dessverre har vi for mange restauranter som gjør det samme. Det er mye italiensk og mye kebab, og dessuten ligger vi litt bakom når det gjelder burgere og pizza. Nå har vi endelig fått et eget ramensted, og det er bra. Jeg tror derimot at vi trenger en restaurant som kan plassere seg på verdenskartet.

Del artikkelen i Sosial medier