– Vi gleder oss til å lage et underholdende sjømatshow sammen med deltakerne, sier Amanda Bahl, som er prosjektleder i Matarena og ansvarlig for konkurransen Sjømatfamilien.
Fra 2.-3. september avholdes Bergen Matfestival i hele Bergen sentrum. I år utvider festivalen med flere nye aktiviteter både før, og under selve festivalen. Et av de siste tilskuddene til programmet er konkurransen «Sjømatfamilien», som arrangeres i samarbeid med Norges sjømatråds merkevare Godfisk. Formålet deres er å bidra til økt matglede og kunnskap om sjømat og sjømatsesonger.
– I Bergen har vi en helt unik tilgang til sjømat av ypperste kvalitet.
I konkurransen vil tre bergensfamilier konkurrere om å lage den aller beste sjømaten. Deltagerne får hjelp av noen av Bergens aller beste kokker i forberedelsene og under finalen, som holdes på Festplassen 3. september (kl. 14.00-15.30) – med Arne Hjeltnes som konferansier og musikalsk underholdning fra MGP jr.-artistene Lisa og Tobias.
HVEM LAGER DEN BESTE HVERDAGSMIDDAGEN?
– Mange strever med å finne inspirasjon til hverdagsmaten, og det har vi lyst til å hjelpe til med. Vi håper konkurransen vil bidra til at publikum får gode tips og triks til middagen, både fra finalistfamiliene og de dyktige restaurantkokkene, sier Amanda Bahl, som er prosjektleder i Matarena og ansvarlig for Sjømatfamilien.
– Vi gleder oss til å lage et underholdende sjømatshow sammen med deltakerne, og til å vise hvor godt og lett det er å bruke den fantastiske sjømaten som vi har rundt oss. I Bergen har vi en helt unik tilgang til sjømat av ypperste kvalitet.
I konkurransen er det familieoppskriftene som står i sentrum, og ved å koble familiene og stjernekokkene sammen håper arrangøren at publikum vil få gode ideer til hva som for eksempel kan forberedes i forkant av middagslagingen. For å gjøre det så realistisk som mulig til hjemmesituasjonen vil finalistene kun ha 30 minutter til å servere fem porsjoner av sin hovedrett i finalen.
Det kan bli snakk om tre veldig ulike hovedretter, siden finalistfamiliene har veldig ulik bakgrunn. Familien Birkeland har fisket selv i generasjoner, familien Karkhanis kommer opprinnelig fra Mumbai og har med seg sine familietradisjoner derfra, mens familien Kaland har måtte jobbe mye for å få sine nå voksne barn til å like fisk.
Ved å koble familiene og stjernekokkene sammen håper arrangøren at publikum vil få gode ideer til hva som for eksempel kan forberedes i forkant av middagslagingen.
Mentorer for de tre familiene er Tina Marie Dingsøyr Vik fra Michelin-restauranten BARE Restaurant, tidligere landslagskokk Adam Bjerck fra Bjerck Restaurant & Bar og Christopher Haatuft fra Michelin-restauranten Lysverket. De tre kokkene har fulgt opp hver sin familie, og gitt råd om hva de kan forberede i forkant, hvordan de kan presentere retten på en fristende måte og hva de kan gjøre for å løfte smakene et hakk.
INVOLVERT I FEM RESTAURANTER
– Det er veldig kjekt å få være med på noe som har med det vi holder på med, men som ikke er restaurantrelatert, sier Haatuft.
Bergensmagasinet treffer han og Amanda Bahl på Damsgård, som er en av fem bergensrestauranter Christopher Haatuft er involvert i.
– Vi åpnet Damsgård rett før pandemien, forteller han.
– Du kan si at det er bistroversjonen av Lysverket, med stort fokus på ordentlig kvalitetsbiff. Vi kjøper hele sider av storfe som vi modner i flere måneder, og så griller vi biffen over kull. Målet har vært å ha den beste biffen i byen.
Haatuft eier Lysverket og Damsgård selv, i tillegg til at han er partner/medeier i Hoggorm i Nygårdsgaten, relativt nystartede Banzha i Neumannsgate – og snart også Storm.
– Er du byens restaurantkonge?
– Det har jeg faktisk googlet, og fant ut at det er flere som har mange flere restauranter enn meg.
– Hva er din funksjon når du har så mange restauranter? Du får vel ikke være så mye kokk lenger?
– Akkurat det prøver jeg å finne litt ut av. Jeg har ansatt veldig godt da, sånn at jeg skal slippe å gjøre veldig mye de tingene som gjør at jeg ikke får være på kjøkkenet. Jeg er innom alle restaurantene hver dag, men holder meg mest på Lysverket. Det er fremdeles min meny vi serverer, men med mye input fra de andre som jobber der.
– Jeg har jo vært med på litt forskjellige ting, og synes det er gøy å involvere meg i sånne lokale tiltak.
– Og nå er du mentor for konkurransefamiliene på Bergen Matfestival. Hvorfor ville du være med på dette?
– Nei, jeg har jo vært med på litt forskjellige ting, og synes det er gøy å involvere meg i sånne lokale tiltak.
– Det er jo en litt annerledes konkurranse.
– Ja, men det viktigste er jo å få folk til å lage mer mat hjemme. Det er mer viktig enn konkurransebiten.
KUNSTEN Å STEKE FISK
– Og så handler det om sjømat?
– Det synes jeg er viktig. Vi spiser ikke nok sjømat, og mye av den gamle kunnskapen er på vei vekk. Folk trenger å få frisket opp igjen hvordan de fileterer fisk og steker den, sier han, og supplerer med noen gode råd:
– Du må ha en stål- eller jernpanne, og den må være veldig varm. Så må du ha i olje, og når oljen omtrent røyker, så legger du fisken oppi. Den må være saltet på forhånd og tørket av sånn at den er tørr. Hvis pannen din er for kald eller fisken er for våt, så setter den seg fast.
– Jeg var nylig på fisketur, og kom hjem med 14 makreller. Hva skal jeg gjøre med de?
– Makrell er ganske enkelt å tilberede. De har bein som går fra hodet til halen midt i fileten, så jeg ville bare skjært de av sånn at du sitter igjen med to litt avlange fileter. Deretter ville jeg stekt de kjapt på den ene siden, og så bare snu filene så de bare så vidt er an i stekepannen. Makrell kan godt være litt rå i midten.
– Jeg ville stekt de kjapt på den ene siden, og så bare snu filene så de bare så vidt er an i stekepannen. Makrell kan godt være litt rå i midten.
– Skal de stekes med skinnet på?
– Ja, men er du skikkelig fancy, så tar du av det ytterste skinnet på skinnet.
– Jeg blir nesten sulten her jeg sitter, kommenterer Amanda Bahl, som ser veldig frem til de to dagene med matfestival midt i byen.
– Dette blir første gang vi kan bre oss ut i hele Bergen sentrum, med grillshow på Festplassen, piknik i Byparken, smaksløyper og quiz på Torgallmenningen, 35 deltagende restauranter og mer enn 60 lokalmatprodusenter både på Festplassen, Torgallmenningen og i Byparken.
AKTIVITETER HELE UKEN
De yngste festivaldeltagerne kan melde seg på et eget kaviarsmakingskurs, der de kan lære om «ka vi har» av kaviar (beklager ordspillet) – eller de kan få lære å lage fylte baozi-boller med Michelle Zhao (driver Banzha restaurant og er kjent fra bloggen No Sweet Sour). Baozi er for øvrig kinesiske steambuns som er spekket med smaksrikt fyll.
Alle barneaktivitetene er gratis. Noen av disse krever påmelding, men Bahl forteller at de har holdt av plasser til de som bare vil droppe inn også. Det blir også mange kurs for de voksne, der du kan lære fra både lokale kokker og tilreisende fra andre internasjonale byer – som i likhet med Bergen har status som kreative gastronomibyer i UNESCO-nettverket.
Det blir også en rekke arrangementer i dagene før festivalen starter fredag 2. september. Dagen før kan du delta på et gratis foredrag på Bergen offentlige bibliotek, og onsdag 30. august arrangerer Cornerteateret utendørskino i samarbeid med Cinemateket.
Her kan du se filmen «Trøffeljegerne fra Piemonte» – en humoristisk film om gamle gubber, lojale hunder, vin og mat, og om et liv i harmoni med naturen. Samtidig stiller Matgal, Søtt+Salt og Greasy Reeseys med foodtrucks der du kan handle god mat og drikke til filmen.
Forhåndsomtalen antyder at det vil bli fortalt noen hemmeligheter om det ærverdige gamle huset, som var Edvard Griegs sommerparadis i oppveksten.
Samme dag inviteres byens eldre til en «historisk sjømatlunsj» på Lystgården, som i dag fungerer som et «drivhus» for folk som driver med grønn samfunns- og forretningsutvikling – blant annet Bybonden i Bergen, Markedshager i Bergen og Bærekraftige liv på Landås. Forhåndsomtalen antyder at det vil bli fortalt noen hemmeligheter om det ærverdige gamle huset, som var Edvard Griegs sommerparadis i oppveksten.
KONSERT FOR KLAVER, TORSK OG PALE
Familien Grieg eide faktisk eiendommen i en årrekke, og historien forteller at det var hit familievennen Ole Bull kom ridende en sommerdag i 1858. «Det er ham, æventyrguden, jeg har drømt om, men aldrig set før: Det er Ole Bull. Jeg husker at da hans hånd berørte min, gik der som et elektrisk stød igjennom mig» skrev Grieg senere om dette første møtet, som endte med at Ole Bull overtalte foreldrene til å sende deres musikalske 15-åring til Leipzig for å utvikle sine talenter. Så en sjømatlunsj her må være perfekt for alle sanser, ikke minst med tanke på Griegs egne ord om at «det er både torsk og pale i min musikk».
Så er også mat og musikk nært beslektet, der et godt måltid med den rette musikken gjør at vi setter bedre pris på begge deler. Dette bekreftes av vitenskapelige undersøkelser – blant annet en utført i 2008 av Janice Wang ved California Institute of Technology – men egentlig trenger du bare å spørre en hvilken som helst restauranteier.
Med frykt for å bli for vidløftig her på slutten av artikkelen ringer jeg derfor Christopher Haatuft for å få hans syn på kombinasjonen smak og hørsel.
– Vi bruker musikk aktivt og subtilt for å sette stemningen i restaurantene, sier han, og legger til at selv foretrekker han punkrock og gangstarap når han skal nyte et måltid. I det siste har han hørt mye på Dead Boys og Schoolboy Q.
Det handler selvsagt om hva man ønsker å fremheve. Dersom det er måltidet som er det viktigste, kan ikke musikken være så bra at den stjeler oppmerksomheten fra det som ligger på tallerkenen.
– Du spiller ikke de på Damsgård?
– Nei, der går det mer i gamle rock-, soul- og rhythm & blues-låter. Restaurantsjefen bruker mye tid på å sette sammen spillelister, og da gjerne med musikk som gjestene kan nikke gjenkjennende til – uten at de nødvendigvis kjenner til låtene eller artistene.
Det handler selvsagt om hva man ønsker å fremheve. Dersom det er måltidet som er det viktigste, kan ikke musikken være så bra at den stjeler oppmerksomheten fra det som ligger på tallerkenen.
I hverdagen kan derimot god musikk være med og løfte en halvfabrikata-middag. Selv utskjelte fiskepinner smaker fortreffelig dersom de akkompagneres av favorittartisten. Kanskje du får en slik opplevelse under matfestivalen også, som i år har inngått et samarbeid med musikkfestivalen Vill Vill Vest. Artister derfra vil være involvert både i åpningen av festivalen, i Bar Lokal på Festplassen og i blomsterpaviljongen under Piknik i Byparken.
