Enten du kjenner ham fra TV, eller har sett ham på Lysverket; Christopher Haatuft er en kokk du legger merke til.
Han er mannen som av Jamie Oliver blir omtalt som «the punk rock chef». Med en gulltann som glinser hver gang han gliser. Og det gjør han ofte. Det er ikke rart at Lysverket er et kult sted å henge. Sammen med medeier Fredrik Saroea, kjent fra Datarock, har Haatuft hatt som mål å skape en fet og personlig atmosfære. Et sted hvor du får lyst å komme tilbake, uke etter uke. Om det så er for en middag med din kjære, en kaffe med mormor eller lønningspils med jobben.
– Det sier seg selv at den svineribben man får til 29 kroner kiloet ikke er bra. Kjøtt skal ikke være billig. Kjøp heller ordentlig.
Så ja, Lysverket er kult. Men det er også en restaurant av høy kvalitet. Lysverket ble i 2014 rangert som Nordens tredje beste restaurant av det amerikanske livsstilsmagasinet GQ.
Maten har et tydelig vestlandspreg, med fokus på fersk sjømat. Kamskjellene plukkes i fjorden, og grisene hentes fra lokale gårder. Slikt blir det svært gode anmeldelser av. Men det koster å starte en helt ny restaurant, som ikke tilhører noen kjede. Først i fjor gikk Lysverket med overskudd, og nå kan Haatuft bekrefte at det går bra.
– Ja, det gjør det, men vi har noen merkelige sesongvariasjoner, som gjør det litt rart å drive. Sommeren har vært veldig bra, men under sykkel-VM var det helt stille. Det gjorde ingenting, for vi hadde ikke laget noe opplegg. Etter høstferien har det vært stille igjen, så det er store variasjoner.
Skrev seg inn i kokkeyrket
Så hvordan begynte det for den tatoverte kokken med den glinsende tannen? Det var på ingen måte gitt at han skulle ende opp i kokkeyrket. Haatuft var mest opptatt av å dra på byen. Faktisk var det ikke før han ble anbefalt å slutte på Kunsthøyskolen at han endte opp i den kulinariske verdenen.
Bergens Tidende trengte en matskribent. Hadde Haatuft erfaring? Nei. Fikk han jobben? Ja. Han hadde nemlig vunnet en novellekonkurranse i samme avis da han var tenåring. Og da en kompis av Haatuft, som selv hadde materfaring, ikke kunne ta jobben, anbefalte han Haatuft.
– Jeg er veldig interessert i å lære. Så jeg leste meg opp på ulike mattradisjoner, samlet oppskrifter og lagde steg-for-steg-reportasjer.
Kokkeleringen ga raskt mersmak. Etter å ha vært lærling på steder som På Høyden, Smauet mat- og vinhus og Neptun restaurant, endte han opp i Chicago på restauranten Alinea. Deretter dro han tilbake til Bergen for å åpne Jacobs bar og kjøkken. Det gikk så som så.
– Jeg har vært med på å åpne Jacobs to ganger. Første gangen med karene som driver Garage. De hadde lyst å åpne et nytt spisested, og trengte noen til å lage mat. Jeg takket ja, og tenkte at det ikke kunne være så vanskelig.
– Her forleden traff jeg på en kar som hadde vært der på åpningskvelden, og jeg måtte bare beklage. Det var bare ikke bra altså. Andre gangen gikk det bedre. Det gav grobunn for et kokkemiljø som fremdeles gjør bra greier rundt om i byen og som vi er stolte av. Første runde var mer punkrock, med dertil økonomi, gliser han.
Etter et opphold i Paris, reiste han til New York og Michelin-restauranten Per Se. Det var et beintøft, men svært lærerikt opphold. Restauranten er kjent som New Yorks beste, og miljøet er alt annet enn koselig. I løpet av oppholdet gikk Haatuft ned 15 kilo.
Deretter ble det altså Bergen og Lysverket. Stikkordet er lidenskap. Og knallhard jobbing. Men man må også ha det gøy. For Haatuft finnes det ingen alternativ. Det er her han ønsker å være. I utgangspunktet var de fem gründere sammen om drømmen.
Stein Berge Berntsen og Joar Nicolaysen, som var daglig leder på Biskopen og Ujevnt, fikk ansvar for bardriften. Også Dag Stian Knudsen, kjøkkensjef ved Lucullus og Hotel Neptun, var med. Og Fredrik Saroea, som har ansvar for musikken og stemningen.
– I dag er det Fredrik og jeg som driver Lysverket.
Fredrik er, ifølge Haatuft, den hippe, kule.
– Hvem er du da?
– Jeg er han sure på kjøkkenet, ler han.
De første årene gikk Lysverket med store underskudd. Mesteparten av kapitalen gikk til personalet, møbler og råvarer. I 2016 snudde det endelig.
Imponerte canadiere
I dag er de til sammen rundt tolv faste på kjøkkenet. Da Bergensmagasinet var innom, var to av kokkene kommet langveis fra. Helt fra Canada. Chris Royer og Theo Brisley er begge 30 år gamle, og ansatt på respektive restauranter i hjemlandet.
De har kommet til Bergen og Lysverket for å lære og oppleve en annen kultur og et annet kjøkken. Oppholdet har de fått sponset av Hotel Oleana. De er fulle av lovord om både byen og kokken.
– Bergen er en vakker by, og folkene her er så vennlige og imøtekommende. Sjømaten her er helt uvirkelig; den er så fersk. Vi har fått være med på å dykke etter østers, og har vært på grisefarmene. Christopher er en knallbra lærer. Han lager tradisjonelle retter, men gjør det på en ny og spennende måte. Når jeg jobber på kjøkkenet hans, vet jeg alltid hva jeg skal gjøre og hvorfor jeg gjør det. Det er så høy standard her, og fokuset på detaljene er utrolig. Maten hans er full av følelser, forteller Theo.
– Jeg synes Christopher fortjener en Michelin-stjerne. Det mener jeg oppriktig, istemmer Chris.
– Dette er dessuten det reneste kjøkkenet jeg noensinne har vært på. Restauranten jeg jobber på i Canada er ren og blir trukket frem som et prakteksempel av mattilsynet, men det er en helt annen standard her.
– I do wish we could see the sun more often, though.
Det er han garantert ikke alene om å tenke.
Snillere med årene
Kjeftingen og smellingen vi ofte ser på kokkeprogrammene på TV, har uten tvil sitt utspring i det daglige kokkeyrket. Miljøet kan være knalltøft. Så tøft at det får voksne menn til å gråte. Det er et miljø preget av enorm autoritet.
– Med din erfaring fra New York, har du vært bevisst på å behandle dine ansatte bedre?
– He he, det kan du spørre de fem første lærlingene om. Da var jeg ikke så grei. Alle skylder på stress, men for min del handlet det om mangel på lederansvarsevner.
– Nå er det jo mye oppmerksomhet knyttet til #MeToo-kampanjen. Det kunne like godt vært en kampanje knyttet til psykisk terror. Og da må jeg stå skolerett. Jeg er veldig bevisst på det nå. Prøver å være snill og forståelsesfull, mens inni meg har jeg av og til andre tanker. Man er ikke syk før knærne svikter under deg.
Den største lærdommen etter fire års drift er knyttet til nettopp lederansvaret.
– Vi visste ikke hvordan vi skulle drive en bedrift. Det er ingen sammenheng mellom det å lage mat og å styre en avdeling. Vi hadde trengt en opplæring i ledelse. Hvordan motivere folk uten trusler og psykopatblikk, ler han.
– Folk snakker om at vi må rekruttere til kokkeyrket. Det tenker ikke jeg. Hvorfor skal man rekruttere til yrket med lavest inntekt, hvor man sliter ut kroppen, og sitter igjen med lite etterpå. Man må ville det 100 prosent. Men hvis du først vil bli kokk, så skal jeg hjelpe deg.
Og det er ingen tvil om at det bugner over av vilje hos Haatuft og gjengen. Nå planlegger de å åpne et nytt sted i Nygårdsgaten, med pizza og vin. Og det blir ingen forsøk på å lage byens beste italienske pizza.
– Vi skal lage den norskeste pizzaen noensinne, med kjøttdeig og rå løk. Lysverket er en restaurant for hele Vestlandet. Det nye stedet skal ha et ultralokalt preg, siktet spesielt inn mot studentene og folkene på Media City Bergen.
Mitt kjøkken ruler
Også personlig går det bra for Haatuft. Men det er travelt. Og ikke minst på grunn av TV-greiene, som han selv kaller det. I to sesonger har Haatuft vært fast innslag i matprogrammet «Mitt kjøkken ruler» på kanal FEM. Første året med makkeren Ole Martin Alfsen, og i år med Lise Finckenhagen. Her bedømmer han prestasjonene til spente hobbykokker.
– Jeg prøver å tvinge de til å lære meg til å bruke kamera. Jeg er jo superamatør. De måtte til og med lære meg å gå. Eg køddar ikkje.
– Det er både ufattelig kjedelig og utrolig gøy å være med. Jeg er jo utrolig rastløs, så all ventingen TV-innspillinger innebærer kan være slitsom. Det minner meg om å være med mamma på handling som liten. Det er derimot veldig kjekt å få innsyn i en helt annen bransje. Jeg prøver å tvinge de til å lære meg til å bruke kamera. Jeg er jo superamatør. De måtte til og med lære meg å gå. Eg køddar ikkje.
Han hadde kun ett kriterium for å bli med:
– De måtte love å fremstille meg koseligere på TV. Det er nok av kokker som kjefter og smeller. Det har vært utrolig gøy å få reise rundt og treffe de flinke og tøffe folkene som lager mat til meg og Lise. Det står det stor respekt av. Og så merker vi at noen gjester kommer og spiser på Lysverket etter å ha sett meg på TV. Det er så klart veldig kjekt.
– Hva er det beste du spiser?
– Thai. I Bergen går jeg alltid på Alléhjørnet, som lager knallgod thaimat. Jeg er også veldig glad i vietnamesisk. Mitt eneste problem er at jeg liker alt i altfor store mengder.
Om en knapp måned er det jul. Haatuft foretrekker den tradisjonelle julematen, men hjemmelaget må det være.
– Lag surkålen selv. Skjær den i tynne strimler, vei kålen og tilsett salt tilsvarende to prosent av kålens vekt. Gni saltet godt inn, hardt og lenge. Da slipper kålen væske. Deretter skal den ligge og gjære et sted med litt temperatur. Og legg sjel i hvor man kjøper kjøttet fra. Det sier seg selv at den svineribben man får til 29 kroner kiloet ikke er bra. Kjøtt skal ikke være billig. Kjøp heller ordentlig.
Må være relevante for bergenserne
Da Dagens Næringslivs matduo Salt og Pepper besøkte Lysverket i mars 2017, konkluderte de med at restauranten gjør alt riktig, men det var likevel pirk å få.
– Er anmeldelser viktig for deg, eller veier tilbakemeldingen fra vanlige gjester tyngst?
– Hadde vi hatt en pris på 5000 kroner og servert feinsmecker-mat, så hadde folk fått en opplevelse for livet, men de hadde ikke kommet oftere enn annethvert år. Jeg har lyst at folk skal stikke innom hver andre uke.
– Anmeldelser har faktisk ikke så mye å si. Vi merker det iallfall ikke på besøkstallet. For meg er det viktig at vi hele tiden blir bedre. Hva skal til for at bergenserne vil ha oss i byen? Hva skal vi tilby for å være relevante i livene til folk? Hadde vi hatt en pris på 5000 kroner og servert feinsmecker-mat, så hadde folk fått en opplevelse for livet, men de hadde ikke kommet oftere enn annethvert år. Jeg har lyst at folk skal stikke innom hver andre uke.
I et intervju med Dagens Næringsliv i 2012 røpte Haatuft datidens ambisjoner. Han ville åpnet et sted alle bergensere kunne være stolte av. Det må han sies å ha oppnådd.
