Jo lengre tur du går og mørner opp egne lemmer, jo mørere lammesteik rekker du å lage.
Mat til Folket slår et slag for kulturlandskapet vårt her i vest. Menneskets første husdyr, sauen har – sammen med geiten – vært vaktmestre fra lyngheiene og opp mot fjellet i tusen år. Men nå er vi blitt så fattige i Norge at vi bare kjøper billig svin på tilbud.
Vi spiser rett og slett for lite sau i Norge, og særlig for lite voksen sau. Det ligger 20.000 skrotter på fryselager, eller 10 millioner sauemiddager. Det betyr at et par middager ekstra med sau for alle vil bringe oss nærmere mer fersk og mindre fryst sau.
Selv forsøker vi å kjøpe sau og geit hele året, men det er fra påsken og frem til 17. mai beina på sauen tilbys bredt. Først som lammelår og så som fenalår. Så kommer selvsagt fårikål-sesongen på høsten.
IKKE GJØR SOM FRU MALONEY
Kjøper du et stort sauelår, skal du ha en god plan for både plassen og steikingen. Et alternativ er å gå fram på dyret og kjøpe bogen. Da er vekten lavere. Låret hos lam og sau går fra ca. 3,5 kg til 6 kg. Jeg slår ofte til når lårene er priset til rundt 80 kroner kiloen.
Husk at det ikke er vellykket å gjøre som Mary Maloney i Roald Dahl-novellen Dypfryst (fra samlingen «Et hode kortere og andre hårreisende historier», 1953), som legger et frossent lår i ovnen. Hun gjorde det jo som kjent for å skjule at hun drepte mannen sin med det, og serverte deretter «bevismaterialet» til etterforskeren.
Vi skal derimot ta oss tid til å tine låret. Ligger det på kjølerommet eller i kjøleskapet, må du regne med at det tar et par døgn.
Så kommer neste dilemma. Noen legger låret i krydderlake natten over – dette for å få krydder og salt dypt inn. Andre steiker det på høy temperatur i åtte minutter før de krydrer det – for å få den karamelliserte smaken av brent kjøtt, og at den skal trenge inn under langtidssteikingen. Jeg går for det tredje alternativet, som er å massere krydderet inn i låret ustekt.
Det du i hvert fall ikke bør gjøre, er å snitte hakk i kjøttet og dytte inn hvitløksbiter. Det er bare tåpelig.
GJØR HELLER SOM ITALIENERNE
Jeg er italiensk-inspirert, og begynner med å massere saften av en sitron inn i kjøttet. Italienerne vet jo at sitron starter nedbrytning av kjøttet, og kommer alltid med sitron tidlig eller sent i tilberedelsen og fortæringen av kjøtt.
Deretter kommer den klassiske øvelsen med å gni salt og pepper inn i kjøttet. Begge selvsagt nykvernet.
Så presser vi hvitløk til grov pasta og gnir den på. Og vi hakker, aller helst fersk og myk, rosmarin og får den på. Så tar vi til slutt og rasper bare det gule av sitronskallet. Det går også i kjøttet.
Restene av alle disse blir samlet med varierte grønnsaker sammen med lunkent vann i bunnen av langpannen. Man tager det man haver. I vårt tilfelle løk, langløk, gulrot, selleristang- og -rot og persillerot.
Mange nordmenn elsker fløtepoteter til lammelår. For meg blir det kjøtt på flesk. Du står jo igjen med verdens beste sky i langpannen. Den kan brukes som sky, eller lages en lys eller mørk saus på.
Derfor velger jeg små poteter og damper grønnsaker over dem. Her kjører jeg på med rosenkål, gulrot, langløk, selleristang og brokkoli.
ALLE HIMMELENS SMAKER
Denne gangen bruker jeg deler av skyen som den er og slår litt av den over poteter og kjøtt. I en gryte lettsteiker jeg sopp og løk. Jeg har på litt salt og litt pepper og noen få knuste einebær. På toppen av dette lemper jeg inn dæsjer av fløte og rømme og lar det koke litt inn.
Ved langtidssteking kan vi gå på tur, da sjansen for å bomme er mye lavere. Da kan vi stille temperaturen etter turens lengde.
Så tar jeg væske fra langpannen og blander inn en soppbuljong (kjøp neste gang du er i et land med matkultur) – eller bløter opp et par tørkete sopp i væsken. Bland dette inn i soppstuingen, og alle himmelens smaker er samlet i den.
Vil du ha det lille ekstra, kan du legge en liten bit mintgele på tallerkenen på engelsk vis eller rørte tyttebær på norsk vis. Jeg må ofte ta det jeg tilfeldigvis har, og kan røpe at både kirsebærsyltetøy og stikkelsbærgele gjerne kan følge låret på bordet.
LANG TUR = MØR LAMMESTEIK
Korttidssteking på høy temperatur er risikosport. Da må du alltid ha steketermometer og følge med minutt for minutt.
Ved 125 grader er da steketiden 2-3 timer. På 58 grader på termometeret har du en helt rosa stek, 65 grader medium og på 70 en grå og gjennomstekt medium pluss.
Men ved langtidssteking kan vi gå på tur, da sjansen for å bomme er mye lavere. Da kan vi stille temperaturen etter turens lengde.
90 grader over og undervarme gir oss en tur på 5-6 timer mens steiken koser seg.
Vil du gå en tur med overnatting i snøhule eller hengekøye, kan du bevege deg helt ned mot ønsket temperatur i kjernen av kjøttet i ovnen.
Da kommer du hjem til det møreste kjøttet du noensinne har smakt.
Med så lang steketid og lav temperatur, bør man brune kjøttet i åtte minutter først.
Moralen Mat til Folket serverer er at jo lengre tur du går og mørner opp egne lemmer, jo mørere steik rekker du å lage.
