MAT TIL FOLKET: Når anden skjæres fint opp, bulguren og grønnsaker settes på bordet og sausenebbet er med, så er det ingen i familien som ikke slikker tallerkenen ren for siste dråpe saus.
Mat Til Folket minnes et måltid med and som et av livets største kulinariske høydepunkt. Tiår tilbake hadde vi rotet oss inn i Chinatown i Bangkok på den kinesiske nyttårsfeiringen. Vi ble sluppet av taxien med advarsler om lommetyver.
Det var folk overalt og flere røde antrekk enn vi har sett i resten av livet til sammen. Vi fikk ved å gå litt bak hovedgatene et bord på en restaurant. Uten å nøle bestilte vi et fullskala nyttårsmåltid av and.
Anden ankom oss på herlig vis. Tynne kinesiske pannekaker som du kan se gjennom. Kinesisk saus ala hoisin. Crispy skinn fra anden. Mørt andekjøtt. Friske grønnsaker. Der satt vi og rullet i oss pannekake og alt det andre. Vi hadde spist tidenes andemåltid. Punktum.
INGEN PEKINGNESER
Derfor har ikke mat til folket kjørt peking and på eget kjøkken. Det har skjedd stort sett bare på restauranter med kinesisk personale. Men har du lyst å la andemåltidet ditt bli ala peking and, får du både kinesiske pannekaker og hoisinsaus i asiatiske butikker.
Noen liker å tjore og binde opp fuglen, men jeg har bra erfaring med å bare slenge den på risten.
Om du synes at hoisinsausen er noe tjukk for norsk smak, kan den vannes ut med vann. Du må da også gjøre et valg om du vil marinere anden over et døgn. Videre så er det noen triks for å få den nydelige overflaten.
Får du tak i kinesisk maltsukker kan du ha anden en kort tid i varmt vann – og så overflatebehandle den med det. Maltekstrakt fortynnet i vann eller honning er alternative valg. Men som sagt, vår and blir ikke en pekingneser.
And er et for tilgjengelig produkt i våre dager til at ikke Mat Til Folket lager det. Noen sverger til andebryst, men vi er litt fascinert av hele fugler som kan fylles. Derfor skaffer vi oss en hel and fra frysedisken på Rema 1000. Selvsagt da en stor Rema 1000 med langt mer enn 1000 varer.
Anden vi får med oss hjem på lørdagen får vi ikke marinert, men bare tint til søndagen. Da kommer valg nummer to i andens siste ferd. Det er jo en relativt feit fugl, så den kan steikes på høyere temperatur i ca. en time. Da får man til både sprøstekt skinn og de fleste delene av fuglen er fremdeles saftige. Det er en helt hederlig metode.
KRYDDERMASSASJE
Vi har imidlertid sans for en annen treffsikker metode. And er nemlig en typisk søndagsmiddag som kan kombineres med tur. Vi har ikke marinert den, og da må vi trå til med våre varme helende hender.
Vi rensker unna litt rent fett rundt åpningene og vasker og skrubber anden lett. Vi foretrekker å tørke den litt, og så massere den med salt og pepper.
Denne tørre massasjen gjør vi både mot ytterskinnet, men også der vi kommer til inne i fuglen. Her kan man bruke hvitt pepper om man har.
Uansett så kvernes pepperet slik at det slipper aromaen ut i rommet. I tørrmassasjen kan en inkludere andre krydder om en ønsker å gå i en bestemt retning. Asiatisk krydderblanding, italiensk eller provence er nydelig.
Er du tilhenger av krasjet mellom det franske og det trolldomske i det kreolske kjøkkenet, så går også dét bra.
Da kan en selvsagt også gli inn i en tradisjonell yankee barbecue med honningglasur og typisk amerikansk krydderblanding. Men vi synes at en helt klassisk andeoppskrift er blant de bedre valgene.
STAPPET OG KLAR FOR TUR
Mens en i heimen klargjør en haug med unger for tur, kler vi opp anden. Den får nå en våtmassasje med en blanding av presset appelsinsaft og litt sitronsaft.
Så topper vi det hele med revet sitronskall, verdens mest undervurderte smakstilsetning. Det bruser julemusikk i hjernen selv om det er en rufsete våt februardag.
Inn i anden fyller vi nå etter «man tager det man haver»-prinsippet: Eplebiter, appelsinbåter, svisker, druer, rosiner og – viktig – en del sitronbåter.
Her skal sødmen fra druer og rosiner møte den modne og dype aromaen i svisker.
Appelsinen skal spille inn det bittersøte og sitronen stå for det sure. Alt dette skal skape en aroma i fuglen som får himmelske harper til å spille.
Så kommer turtrikset. And kan ganske treffsikkert steikes på 100 grader i fire timer. Altså inn med langpannen med varmt vann fra vannkokeren nede i ovnen. Rett over der anden på rist den veien fyllet ikke renner ut.
Noen liker å tjore og binde opp fuglen, men jeg har bra erfaring med å bare slenge den på risten. Med min oppskrift kan den få litt smør lagt på toppen som hjelper med karamelliseringen av overflaten. Så har man en firetimers tur på Fløyen, alternativt fire timer med ukens aviser og en kaffe latte.
Vel hjemme skal fuglen få litt overflate. Det er bare å fyre på grillen i ovnen eller høy temperatur. Her følger vi manuelt med når toppen er passe svidd. Da skal fuglen ut og hvile en stund til vi skjærer i den. Under andens grill- og hvilesekvens lager vi tilbehør. Et lite triks er små poteter som er hurtig kokt, og damping av grønnsaker over. Men vi skal driste oss til et annet tilbehør.
TILBEHØR FRA OLDTIDEN
Bulgur er en vare som har vært kjent siden oldtiden ved Middelhavet, særlig på afrikansk side. Det er hovedsakelig durumhvete, som forkokes, tørkes og knuses. Finkornet knust kan den gå rett i maten uten koking. Grovkornet kokes den som ris. En del bulgur og to deler vann.
Men der risen er guddommelig alene, så innbyr bulgur til å kokes med smak. Både kylling og grønnsaksbuljong og kraft er aktuelle veier å gå. Jeg velger å koke bulguren i soppbuljong. Da er det steinsopp det går i. Vi har handlet steinsoppbuljong både i Italia og i Russland.
Har du ikke det, så er det mange butikker med italienske varer som har tørket steinsopp, fungi porcini secchi. Da kan du vanne ut din egen soppkraft.
Uansett så blir bulguren vår nydelig der den kokes i soppbuljong. Den får en nydelig farge. Den kan også kokes i forskjellige krydder. Har man ikke i en buljong som setter farge, så kan jo for eksempel safran gi en nydelig bulgur.
Vi damper grønnsakene over bulguren, slik at de også avgir litt kraft. Bulgur kan forresten ha en del restvæske når den er ferdig kokt, fordi hvetekornene fortsetter å suge til seg væske. Og dette er sunn hvete med mye fiber og gode stoffer, ikke å likne med finsiktet hvetemel.
O’ HIMMELSKE VÆSKE
Med fugl snakker vi saus. Jeg har aldri bestemt meg på forhånd hvilken vei sausen går. Når jeg ser kraft og fett i langpannen gjør jeg en avgjørelse. Det kan være en start med å svi vanlig sausjevning, det kan være en saus med grønnsaker og annet kjørt i med stavmikser og det kan være en tynnere saus.
Når en leker med det søte, det sure og det bitre, så er balanse og ikke overdrivelse kunsten.
Uansett så snakker vi om å utnytte kraften fra fuglen i langpannen, som har dybde og sødme fra appelsin og alt annet fyll. Her får en velge hvor mye fett og annet en drar med seg. En langtidsstekt and med etterfølgende grill legger igjen mye materiale i langpannen under.
Jeg vil ikke bruke jevning i dag. Jeg har litt olje i bunnen av pannen sammen med litt finhakket løk og hvitløk. Oljen trekker ut alt av dette. Jeg damper av en skvett vin eller eddik som skal gi alle andre smaker en ekstra spiss. Så er det oppi med så mye kraft fra langpannen som jeg vil benytte. Jeg smaker meg frem; her setter man til salt, krydder og søtt etter behov.
Min saus har truffet planken uten mye justerende hjelp, men jeg dytter inn litt krydder og litt syltetøy, med vekt på litt. Her kunne riktig søtvin også gjort nytten.
Når min kone ser litt dypt i telefonen, sniker jeg meg i kjøleskapet – og åpner sausen med litt fløte og ekte rømme. Hun er var for de kaloriene, men elsker hva fettet fra melkeproduktene gjør med sausens smak.
Når anden skjæres fint opp, bulguren og grønnsaker settes på bordet og sausenebbet er med, så er det ingen i familien som ikke slikker tallerkenen ren for siste dråpe saus. Mat Til Folkets sluttappell er at når en leker med det søte, det sure og det bitre, så er balanse og ikke overdrivelse kunsten.