MAT TIL FOLKET: Vi finner glede i å se at andre får til det en ikke selv lyktes med. For noen år siden var vi engasjert både i torghandel og i fiskerestauranten Sjømatkirken på Zachen. Da drømte vi om å kunne lande dagfersk fisk fra lokale fiskere rett på Torget.
En dårlig skjult hemmelighet er at fersk fisk i Norge på butikk og restaurant stort sett er en uke gammel. For en som er opplært til å fiske selv er dette enn uhyrlighet. Fersk fisk for oss er jo den som krøller seg i pannen samme dag eller dagen etter at den ble fisket.
I vår korte karriere som fiskerestauranteier og torghandler var det absolutte bunnpunktet da en sjef hos en av fiskegrossistene i et lagerlokale uten sjøutsikt belærte oss om at deres ukegamle fisk egentlig var bedre enn dagsfersk fisk.
Vi tenkte at leverandører av våpen til krig sikkert også greier å tenke at menneskeheten er lykkeligere når de bomber hverandre enn når de lever i fred. Vi bestemte oss for å forfølge ryktene om at det faktisk kan kjøpes fersk fisk og spises fersk fisk på Torget i Bergen. Som i gode gamle dager.
«Una donna Maremmana – e Paradiso»
På et kjøkken i en av restaurantene på Zachen har jeg i flere år snakket om temaet med kokken Serena Dominici. Når jeg har bestilt min fiskesuppe har jeg og Serena sukket over at fersk fisk hjemme i Italia og i Norge ikke er det samme. Jeg vet at hun er fra Maremma-distriktet; dette flate landskapet ved kysten av Toscana sin sydlige del.
Mat til Folket har feriert der siden 1960-tallet i Castiglione della Pescaia. Direkte oversatt Fiskerbyen ved Borgen. Når fiskebåtene kommer til Castiglione, er oppkjøpere, kokker og casalingaer (husmødre) aldri langt unna. Sjømaten som landes serveres i hjem og restauranter samme dag som den er fisket.
Gamlingene der spiser ikke fisk på mandag fordi de vet at fiskerne hadde fri for å gå i kirken og være med familien på søndagen. På mandagen kunne man altså risikere å få fisk i butikken fra lørdagen eller måtte gud forby fredagen. Det som i matkulturens Toscana på kysten regnes som gammel fisk.
Som en gammel kone en gang sa til meg: «Skal jeg ha gammel fisk, så går jeg på lørdagsmarkedet og handler stoccafisso dalla Norvegia» (tørrfisk fra Norge). Det er en delikatesse for italienske ganer.
Kokken Serena i Bergen sitt navn betyr fredelig. Hun har alltid vært småhissig når vi snakker om den gamle fisken i fiskehandlerbyen Bergen. Nå ser hun på meg med et fredfylt blikk og sier «møt meg på kaien». Jeg tenker at det er mange tiår siden sist noen ba oss om å møte dem på kaien. Og Serena virker så fredelig at en skulle tro at hun har gått hele Dantes vei gjennom skjærsilden til paradiset.
Fiskerne fra fjorden
Splitte mine bramseil. På kaien ligger en fiskebåt med to sprell levende fiskere om bord. Og nyfanget torsk, lysing og lyr, sammen med sprell levende kreps. Dette er lokale fiskere fra Flatøy, som fisker i fjordene ut mot havet like nord for Bergen.
Jan Arve Birkeland og datteren May Britt Birkeland losser båten Victoria for fisk og skalldyr. Jeg kniper meg i armen for å sjekke om det er en fjordvåt drøm. Fersk fisk. På Torget. Rett fra fiskerens båt. Nå står ikke Fløien til påske.
De jobber effektivt og lander fisk til restaurantene på Zachen. De kommer fra kaisalg ved Kystkultursenteret i Sandviken og de tøffer rett over Vågen for å levere hos Torghandler Djukastein.
Takk, korona
Undertegnede forsøkte som sagt å få fatt i fisk fra båt både til fiskerestauranter og til torghandel i en kort karriere med deleierskap innen slike virksomheter. Da var det et langt byråkratisk løp fra direktorat til salgslag – der en ikke kunne påregne å få unntaksbestemmelsen for direkteleveranser på Torget i Bergen. En måtte da eventuelt opprette eget fullt mottak med laboratorium og administrasjon.
Noen kan sikkert lure turistene, men for lokalbefolkningen er ferske varer viktig dersom de skal få tilbake forholdet til Torget. Ellers kan de jo bare kjøpe fisk på det lokale kjøpesenteret og ta seg en fish and chips på veikroen.
Prosjektleder hos Zachariasbryggen er Andre Remme. Han forklarer at det var korona-pandemien som løste saken. Sjefen på Zachen, Tom Greni, hadde mast i over et tiår om å få fersk fisk fra fjorden på tallerkenen. Kun slik kunne restauranter på Torget gjøre en forskjell for bergenserne, mente han.
Noen kan sikkert lure turistene, men for lokalbefolkningen er ferske varer viktig dersom de skal få tilbake forholdet til Torget. Ellers kan de jo bare kjøpe fisk på det lokale kjøpesenteret og ta seg en fish and chips på veikroen.
Andre Remme forteller at det tok over et år av koronapausen for å komme i havn. Og at man må ha tellekant på systemet. Fisk er omgitt av mange regler i Norge, så skal man bale med det må man vite hva man gjør.
Noen stae bukker
Bergen er Arild Haalands by. En by som har fostret noen stabukker. Når jeg ser at dagfersk fisk fra fjordene lander på bergenske tallerkener igjen, aner det meg at det står noen stae typer bak resultatet. Jeg begynner med fiskeren, Jan Arve Birkeland. Forskalingssnekker og sjøkaptein. Hobbyfiskeren fra barndommen som ble yrkesfisker. De få som lander fersk fisk i Bergen er i stor grad hans krets.
Når jeg ser at dagfersk fisk fra fjordene lander på bergenske tallerkener igjen, aner det meg at det står noen stae typer bak resultatet.
På båten har han med seg datter og industrimekaniker May Britt. Yngstejenten Victoria har fisket mest med ham. Hun er på sosionomutdanning i Oslo, men ikke fremmed for å trekke garn i sommerjobben. Birkeland huskes av mange som han som i en åtteårs-periode gjenopplivet tradisjonen med krabbe fra båt på Torget.
På Nøstet regjerer Roger Iversen. Stjerneskuddet som spraker som et fyrverkeri i alle retninger. Husberging. Berging av gamle graver og andre gjenglemte symboler i byen vår. Opptatt av kystkulturen med egen nøstebod. Bordellmuseum og landing av fisk i skjønn forening. Han har brøytet fram salg av fersk fisk på Nøstet, bare noen favner over en nautisk mil og åtte kabellengder fra Torget.
Går vi i motsatt retning finner vi perlen Bergen Kystkultursenter. De er bare en nautisk mil og tre kabellengder fra Torget. Der er en annen stabukk med resultater. Beffen-redder og kystkultursenterets leder Egil Sunde har også fått kjempet fram salg av fersk fisk ved senterets havn.
Hos oss ringte bjellene da kommunen med sine titalls milliarder i budsjett ikke greide å berge fiskekummene på Torget, mens lille Kystkultursenteret sopte til seg oppgaven. Sunde har vært sentral i å skape kontakter for at fiskerne også skal kunne lande på Torget.
Den siste stabeisen er Tom Greni, kanskje mest kjent for kulturscener, nattklubber og barer og puber. Men gruppen hans har også startet mange innovative spisesteder som karbo-protein-restauranten Mago – som kom i 60 Minutes og aviser over hele verden. På Zachen driver de restaurant rundt Bergen Sentrums eneste større bryggeri. Og her har endelig sjefen fått viljen sin og får dagsfersk fisk på eget restaurantbord.
Den marintekniske ingeniøren Greni ble yrkesdykker, men dykket også på fritiden. Hans definisjon av fersk stammer fra mange dykk langs kysten med sprellende fisk, kamskjell og annet snadder som gikk rett på glødende kull. Stae beist som de overnevnte kan være tunge å komme ut for, men de får viljen sin til slutt.
Det første måltid
Her sitter vi. Fiskerne Jan Arve og May Britt. Utelivsnestor Greni. Kystkulturadmiral Sunde. Prosjektlederen Andre Remme. Og undertegnede. Det kunne jo blitt knotete og lite snakk. Men her binder den blå nerven oss sammen. Det snakkes om kystkulturen fra bedehus til Salhusvinskvetten.
Mat Til Folket sin mann ved bordet kan redegjøre for 50 års egen og 600 års nedarvet familiekunnskap om fisket i Radsundet, der Birkeland tenker å forsøke noe fiske.
Tilbake kommer Birkelands beskrivelser av hvor de fanger i dag. Begge med fiskernes omtrentlighet om egne setteplasser. Greni forteller om vakre dykk med god fangst i Osundet. Praten flyter lett.
På kjøkkenet på restaurant Bryggeriet på Zachen tryller kjøkkensjef Pawel Zajaczkowski og hans stab frem en herlig fiskesuppe. Fiskernes fisk kommer også på bordet som hovedretter i form av fish and chips, og for flere av oss som dagens fangst.
Og for en gangs skyld altså en restaurant som ikke serverer dagens fangst fra fryseboksen, eller forrige ukes fangst når de sier dagens fangst.
I dag er det pannestekt torsk med smørsaus, ertestuing, grønnsaker og selvsagt poteter. Vi er jo slekter som i harde tider har overlevd på fisk og pote i ukedagene og pote og fisk som søndagsmiddag.
Maten smaker fortreffelig. Det gjør også ølet – som er brygget i lokalet. Jeg innleder med en lokal porter, som setter stemningen til stekt fisk. Mat til Folket skulle gjerne testet ut en dampet eller trukket fisk også en gang.
Da avsløres det jo enda tydeligere forskjellen på dagsfersk fisk og såkalt fersk fisk som har turnert Norge i kassebiler og opptrådt i diverse industrielle lokaler på vei til restauranten.
Den innovative kraften rundt bordet er stor. Vi ender i en stor diskusjon om hvordan noen rundt bordet kan bidra til at tørrfisk hentes fra nord og lutes lokalt, slik at restauranten kan by på husets lutefisk til lutefisklagene til høsten. Fiskerne kan ikke bli for sene. De må ha noen små timer på øret før garn må trekkes. De bekrefter det restauratør Greni også forteller. Ryktet om fersk fisk fyller både kaisalg og restaurant uten annen reklame enn produktet selv.
Bergensmadammen og torghandleren
Jeg håper at trenden med fisk fra fjord og rett til konsument vil bre seg i årene som kommer. Vi som bor ved fjorden trenger jo et stort system som sender fisken vår jorden rundt på åtte dager akkurat like mye som en fisk trenger en sykkel.
Vi husker historien om Bergensmadammen og Torghandleren som hadde litt for slapp fisk på bordet utenfor Zachen. «Har du nokke fersk fisk å selge? spør Madammen. «All fisken på bordet her er fersk, frue», svarer Torghandleren. Madammen legger så øret ned til en pale sin munn.
«Hva gjør de frue?» spør Torghandleren. «Å – eg sporte bare palen om det va nokke nytt fra fjorden. Men han hadde ikkje peiling. Han hadde ikkje vært der på en hel uke. Så den slappe fisken der selger du meg til kvart pris, eller så kan du ha han sjøl, ditt ålehovve» svarte Madammen.
Bergensmadammens syn på ukegammel fisk tiltredes herved av Mat til Folket – som krever Fersk fisk til Folket.
