Til vanlig serverer Bocuse d’Or-vinneren mat i verdensklasse, men Ørjan Johannessen blir veldig glad når han slipper å lage mat hjemme.
– For å gjøre matpakken mer spennende så må man komme på restaurant og spise.
Ørjan Johannessen smykket seg med tittelen som verdensmester i kokkekunst etter å ha vunnet gull i Bocuse d’Or i Lyon i 2015. Nå deler han tiden sin mellom familiebedriften Bekkjarvik Gjestegiveri, og som Chef Advisor for Hotel Norge by Scandic.
Johannessen har fått kokkegleden inn med morsmelken, da både mor og far er kokker. Foreldrene driver Bekkjarvik Gjestgiveri, og Johannessen har vokst opp blant panner og gryter på gjestgiveriets kjøkken. For Johannessen og tvillingbroren, som også er kokk, ble oppveksten til en livsstil og et enkelt valg når det kom til yrkeslivet.
– Jeg husker da vi var fem år, og sto på kjøkkenet i barndomshjemmet og lagde snitter. Hele familien var kokker, og det ble som å være i et «kokkefaglig fengsel», hvis man kan si det. Lidenskapen for mat har jeg alltid hatt, og da jeg skulle velge en utdannelse var det lett å velge noe jeg var god på, og som jeg allerede hadde drevet med i syv år, forteller Johannessen.
VOKST OPP PÅ HOTELL
Oppveksten har ikke bare lært ham kunsten å lage god mat, men også gitt ham bred erfaring innen flere områder av den kulinariske verden.
– Jeg er veldig glad for den oppveksten jeg har hatt. Fra jeg begynte med å stå med oppvasken, og lærte viktigheten av å ikke knuse en tallerken, da det koster penger, til det å kunne lage en stor frokostbuffet og viktigheten av gode råvarer.
Når Johannessen ikke er på Hotell Norge for å hjelpe til å planlegge nye konsepter og utvikle menyer, driver 33-åringen fra Austevoll Bekkjarvik Gjestgiveri sammen med familien. Han er også stadig på reisefot med konsulentoppdrag og eventer rundt omkring i verden.
– På hotell får man være med på alt, fra frokost, lunsj, buffet, til selskaper og banketter. Senere har jeg jobbet med a la carte, «fine dining» og konkurranser, noe som har gjort meg rik på erfaringer, som jeg ikke hadde fått dersom jeg kun hadde jobbet på én restaurant hele livet.
DET SOM SKILLER KOKKER
For Johannessen handler det å være en god kokk om stå på-vilje, og hele tiden strebe etter å utvikle seg.
– Det er dedikasjonen rundt det å jobbe med mat som skiller en god kokk fra en middels. Noen kommer klokken åtte og går klokken fire, og sier seg fornøyd med dagen. Andre er opptatt av hvorfor det er viktig å komme klokken åtte, og hvordan opplevelsen ved restauranten har vært for gjestene. Det er viktig å få svar på hva som skjer i restauranten, det er på den måten man kan utvikle seg, sier Johannessen.
Som Chef Advisor for Hotel Norge har Johannessen sammen med Head Chef, Tore Espenes, ansvaret med å utvikle nye konsepter innen frokost, lunsj og middag.
– Dette hotellet er et unikt prosjekt, med et kreativt miljø og dyktige ansatte, og da er gøy at jeg kan være med å påvirke det. I tillegg er det spennende å ha en fot i Bergen igjen. Det kan jo bli litt ensomt på øyen av og til, og da er det godt å å komme til byen og ha kollegaer man kan utvikle konsepter med. I samarbeidet mellom meg, Hotell Norge, Tore Espenes og resten av kokketeamet ønsker vi at kjøkkenet skal være så bra som mulig. Tore har et stort ansvar, og da kan jeg være med å hjelpe, sier Johannessen.
– Står jeg fast med ideer i en litt stressende hverdag, er det enkelt å ringe Ørjan og spørre hva han tenker, supplerer Espenes.
– Jeg er jo ingen bibel selv, men jeg kan i hvert fall prøve å hjelpe med å løse en utfordring, sier Johannessen.
MATPAKKE-TRADISJONEN IMPONERER IKKE
For en kokk i verdensklasse er ikke nordmenns matpakke-vaner så imponerende. Johannessen retter blikket mot Frankrike der det er en mye større kultur for å gå ut og spise.
– Det kan jo bli litt ensomt på øyen av og til, og da er det godt å å komme til byen og ha kollegaer man kan utvikle konsepter med.
– Hjemme spiser jeg akkurat som alle andre norske familier gjør. Vi har taco-fredag hos oss også. Når det gjelder restaurantbransjen så ligger nok Norge et steg bak sammenlignet med andre land, spesielt når det kommer til lunsj. I Norge går man ikke så mye ut og spiser, med mindre det er en spesiell anledning.
– Har du noen tips for å gjøre matpakken litt mer spennende?
– Nei, for å gjøre matpakken mer spennende så må man komme på restaurant og spise, det trenger jo ikke være så dyrt heller.
Ifølge både Johannessen og Espenes er det en feiloppfatning at kokker er sære i matveien og vanskelig å tilfredsstille.
– Hjemme er det konen min som lager maten. Jeg er glad bare jeg slipper å lage mat på privaten. Vi er ikke så kresne, vi setter bare pris på god mat. Det trenger ikke være så spesielt, men god smak er viktig, sier kokken.
SETTE EGOET TIL SIDE
Verdensmesteren har besluttet å gi seg med konkurranser mens han er på topp. Nå ønsker å han å gi stafettpinnen videre, og heller fungere som en støttespiller.
– Nå er det nye krefter som skal inn, og da vil jeg heller være med og bidra med mine erfaringer, sier 33-åringen.
Ifølge kokkene er både anmeldelser og tilbakemeldinger fra gjestene viktige. Det er gjennom å sette egoet til side og ta til seg kritikk at kan man bli flinkere og utvikle seg, påpeker de.
– Hvordan har tilbakemeldingene vært?
– Så langt har de vært strålende. Vi er veldig fornøyd. Men vi ser så klart alltid etter muligheter til å forbedre oss, svarer Espenes.
– Forbedringer trenger heller ikke bety at man skal lage en bedre rett. Det kan også handle om å utvikle logistikken for få en bedre flyt i restauranten med kortere ventetid for gjestene, og bedre tid ved bordene for de ansatte. Det er alltid rom for forbedringer, sier Johannessen.
