Zachariasbryggen Bryggeriet.biz
HJEMMEBRYGGING TRINN FOR TRINN: 1) Meskevannet er varmet opp til 71 grader, og ingrediensene er funnet frem. 2) Den kvernete malten helles rolig i vannet og røres godt ut. 3) Planlagt mesketemperatur for dette brygget er rundt 67 grader. 4) Lokket settes på kjelen for mesking. 5) Etter mesking settes posen i et dørslag. Hell skyllevannet over meskeposen, spre vannet jevnt over hele overflaten og klem ut restene.

Kjøkkenbrygg med billig utstyr

DRIKKE TIL FOLKET: Man trenger ikke skjegg og tatoveringer for å brygge godt øl, selv om mange mener det hjelper. Det er heller ikke nødvendig med mengder av skinnende rustfrie mirakelmaskiner til titusener av kroner. Enkelt, billig utstyr, litt tålmodighet, litt nøyaktighet og mye renslighet holder i kassevis.

Tekst og foto: Jan Hanchen Michelsen

DRIKKE TIL FOLKET

Det første spørsmålet alle stiller seg er om dette kan bli noe godt. Mange ølhunder har prøvd seg på ekstrakt-bryggesett (særlig i ungdommen) og har blitt sørgelig skuffet over resultatet: Det var udrikkelig, men det gikk jo ned!

Nå har slike bryggesett blitt mye bedre de siste årene, men det er mulighetene for lettvint, «ekte» brygging på maltet korn, såkalt all grain, som virkelig har tatt av. Utvalget av kornsorter er fenomenalt, det finnes et mylder av humlevarianter og aller viktigst: Gjæren som selges til hjemmebryggere er uendelig mye bedre i dag enn for bare 25 år siden. Så svaret er ja. Hjemmebrygget øl kan bli minst like godt som ølet fra butikken og polet.

Unngå utstyrskarusellen

Det er ingen grunn til å overmystifisere brygging. Prosessen er forbløffende lett og krever minimale investeringer. En tusenlapp er rikelig om du allerede har et normalt utstyrt kjøkken.

Også på utstyrssektoren har utviklingen kommet langt. Det leveres et stort utvalg bryggemaskiner både med og uten pumpesystemer og programmerbare prosedyrer, til priser fra et par tusenlapper til så langt opp man ønsker. Et virkelig avansert hjemmebryggeri kan fort koste det samme som en akseptabel bruktbil. Bryggemaskiner gjør bryggedagen kjappere og er mer nøyaktige, men de er ikke nødvendige for å lage virkelig godt hjemmebrygg.

BIAB (Brew In A Bag, eller meskeposebrygging) er en billig måte å komme i gang på, og meskeposer brukes også av hjemmebryggere som har hundrevis av brygg på samvittigheten. Rett og slett fordi systemet fungerer.

Det er altså ingen grunn til å overmystifisere brygging. Prosessen er forbløffende lett og krever minimale investeringer. En tusenlapp er rikelig om du allerede har et normalt utstyrt kjøkken. Og det tar vi utgangspunkt i her.

TRINN FOR TRINN – DEL 2: 6) Vørteren koker lett over i starten. Bruk gjerne et antiskummiddel. 7) Humlen tilsettes rett i kokekaret eller i en humlepose. 8) Etter koking kjøles kjelen ned til 20 grader. 9) Etter desinfisering av gjæringskaret helles væsken på målebegeret. Dette blir en desinfiseringsstasjon. Alt som kommer i kontakt med vørteren dyppes her først. 10) Ølet helles på gjæringsdunken. Unngå den siste bunnskvetten med humlerester. 11) Resultatet ble «spot on» – etter litt juks. Ikke si det til noen, men jeg etterfylte halvannen liter kaldt vann på dunken. 12) Finn et passende sted for gjæring. Om det blir for varmt setter jeg dunken på et bit bygningsplate med skumkjerne. Om det blir for kaldt pakker jeg dunken inn i et pledd. (Foto: Jan Hanchen Michelsen/Helge Ivar Hanchen Simonsen)

Ale er det letteste

De fleste hjemmebryggere velger å sette en ale, altså et øl som gjæres i romtemperatur. Dette kalles også for overgjæret øl. Det kan være amerikansk IPA, irsk stout, engelsk pub-bitter, belgisk wit, fransk saison, bayersk Weißbier og mange andre stiler. Valgene er utallige.

Undergjæret lagerøl som pils og bayer er mer krevende ettersom slike gjæres kjølig, for eksempel i en kald kjeller over lengre tid, og lagres kaldt noen uker etter tapping. Da er faren mye større for at noe går galt underveis. Vent gjerne med pilsen helt til rutinene sitter som spikret. Eller lag en «pseudo-pils» med kveik, som er norsk, varmetolerant gårdsgjær.

På nettet finnes det utallige oppskrifter og bryggeprogrammer. Jeg kan anbefale norske Brewfather, som både er gratis i grunnutgaven og har alle de verktøyene du noensinne vil komme til å trenge. Her kan det importeres og lages oppskrifter tilpasset utstyr, og med forslag for justering av lokal vannkvalitet tilpasset øltypen.

Det enkleste i starten er likevel å gå til en spesialbutikk og søke råd. Lokalt i Bergen er Vestbrygg på Minde den viktigste faghandelen, med et enormt utvalg og hjelpsom betjening. Prisene er stort sett konkurransedyktige med nettbutikkene. Også Gulating-butikkene på Vestkanten og i Åsane henvender seg til hjemmebryggerne, men da primært med et utvalg ferdigpakkete ølsett og litt supplerende utstyr. Merk også at det er masse brukt utstyr å få kjøpt på finn.no, Facebook og via bryggefora på nettet.

KORN: Maltet byggkorn er det viktigste råstoffet i ølbrygging, men også hvete, havre, ris og mais kan benyttes i større eller mindre mengder, avhengig av øltype. (Foto: Paul DuPagne/Creative Commons)

Kopi av favorittølet?

Har du smakt et øl fra for eksempel Kinn, Nøgne Ø eller 7 Fjell du likte ekstra godt? Bryggebutikkene selger også ølsett som er utviklet i samarbeid med slike kjente bryggerier for den som vil gjenskape favoritten. Settene koster 400-500 kroner, og er som regel beregnet på 20-25 liter. De kan da halveres, bare pass på gjæren om det kun følger med én pakke. Ølet bør ikke få for mye gjær, men trolig er det lurt å kjøpe en ekstra pakke gjær i stedet for å ta vare på en åpnet, halvfull pakke.

Humlepakkene kan derimot fint deles på «øyemål» eller med en vekt. Rull sammen og frys ned de åpnete humlepakkene. Hell også kornet i et spann og rør det godt sammen før veiling og deling, slik at alle malttypene i posen blir jevnt fordelt.

DOMMENS DAG: Nabo og bryggevenn John-Erik Ågotnes gjør klart til test av Kinn Bresjnev, brygget henholdsvis i Florø og på Sydnes. Resultat: Originalen var noe kraftigere og strengere, kopien litt lettere, mykere og mer fruktig. Uavgjort! Til høyre: Det er mulig å få kjøpt en lang rekke ferdig sammensatte «all grain» ølsett. Dette kan være et lurt sted å begynne. (Foto: Jan Hanchen Michelsen)

Enkelt utstyr, godt resultat

Det er en stor dag når det første, hjemmelagde kornølet testes. Så skål! Det er temmelig stor sannsynlighet for at du vil bli overrasket over hvor godt resultatet har blitt, selv med enkelt utstyr og råstoffer som kun koster noen kroner flasken.

Bare husk at upasteurisert øl, særlig varianter med mye humle, er ferskvare. Etter noen uker begynner den friske, ferske, saftige smaken å svekkes. Ølet er ennå fullt drikkelig, men dette varsler at det er på tide å sette nytt brygg.

Noen sorter, som for eksempel barleywine eller sterke belgiske varianter krever til dels meget lang lagringstid, men da er vi nok allerede over på øl for viderekomne.

Bryggedag med BIAB

PÅSKE-IPA: Vanlige ølflasker kan vaskes og brukes på nytt. (Foto: Jan Hanchen Michelsen)

Undertegnede har skjegg (men ingen tatoveringer), 65-liters automatkjele og et kott fullt av utstyr. Men jeg lager innmellom også små, litt sære brygg som ingefærøl og surøl. Da er det meskepose (BIAB) og pinnekjøttkjele som gjelder.

Her er min egen BIAB-prosess for en overgjæret ale med mål om å få 11,5 liter flaskeklart øl fra tre kilo malt. På bildene brygges det et surøl med Philly Sour gjær. Dette ølet skal senere smaksettes med bringebær. Prosessen er ellers lik en standard ale, som for eksempel en lett IPA. Mesketemperaturen er her 67 grader, et typisk kompromissvalg for svært mange ale-varianter.

MERK: Forholdet mellom meskevann og skyllevann varierer sterkt mellom oppskrifter, kjelestørrelser og ønsket sluttvolum, dette er kun et eksempel. Be om råd i bryggebutikken. Du kan også bruke Brewfather for å beregne mengdene eller finne en kalkulator på nettet.

BRYGGEKJELER: Kjelestørrelsen bestemmer hvor mye øl du kan lage om gangen. Her brygger jeg femti liter øl på henholdsvis en nyere elektrisk kjele og den gamle, krabbekokerfyrte storkjøkkengryten med meskepose. (Foto: Jan Hanchen Michelsen)

Mesking

Først må malten meskes, altså blandes med vann og holdes på en bestemt temperatur der ulike enzymer aktiveres og spalter kornstivelsen til gjærbare sukkerarter.

  • Varm opp 10,5 liter vann til ca tre grader over mesketemperatur. Legg i meskeposen når vannet har rett temperatur, ikke før. Posen kan bli skadet av en varm kokeplate.
  • Hell kvernet malt i posen, rør godt slik at alle klumper forsvinner. Sjekk temperaturen, juster med litt varmt eller kaldt vann etter behov. Pluss/minus én grad er uproblematisk.
  • Sett på lokket og pakk gjerne kjelen inn for i for eksempel et pledd eller en sovepose.
  • La kjelen stå en times tid, rør rundt et par ganger underveis. Ikke bli bekymret om temperaturen synker ned mot 64-65 grader mot slutten. Det første kvarteret er viktigst.
  • Løft opp posen, snurp den sammen og legg den i dørslaget eller på en rist. Hell sakte over 5,5 liter varmt vann (maks 78 grader) for å få ut alt sukkeret.
  • La posen renne seg tørr, du må gjerne klemme litt for å få ut restene. Merk: Brukte du vann for å justere temperaturen i starten så kutt skyllevannmengden tilsvarende.

Om matematikken stemte har du nå en bortimot full 15-literskjele. Dette tar høyde for avdamping under koking samt humle- og proteinrestene, som må kastes. Kornrestene blir til god kompost og kan også brukes til baking, for eksempel av knekkebrød.

Koking

Kokeprosessen steriliserer og konsentrerer vørteren, og gjør at bitterstoffer frigjøres fra humlen. Typisk koketid er 60 minutter, men varierer etter oppskrift og metode.

ADVARSEL: Akkurat i det brygget kommer på kok er det meget stor fare for at kjelen koker over. Pass på som en smed og vær klar til å trekke kjelen av platen umiddelbart.

Rett før vørteren koker dannes det et tykt lag skum og proteiner på overflaten. Dette fjernes med en sil eller røres rett og slett ned igjen i kjelen. Da reduserer du også faren for at kjelen koker over.

Når kjelen småkoker med jevn, rullende overflate uten mye skum tilsettes første humleporsjon, enten rett i kjelen eller i en «humlepose» fra bryggebutikken. Humlen kan også føre til at kjelen koker over, så pass på og rør det hele godt ned.

Kok vørteren etter oppskriften og uten lokk. Normalt tilsettes det mer humle én eller flere ganger under kokingen.

Mot slutten kan du tilsette litt gjærnæring og whirlflock, som letter klaringen. Begge deler selges for en billig penge på bryggebutikken. Følg anbefalt dosering.

Kjøling og «pitching»

Etter koking kjøles vørteren raskt ned for å unngå oksidering og infeksjoner. Nå er det kritisk viktig at alt som kommer i kontakt med vørteren blir desinfisert. Hender, lokk, sleiver, termometer: Alt!

For større brygg bør det brukes vørterkjøler. I sin enkleste form er dette en rørkveil som senkes ned i kjelen og kobles til kaldt vann. Men vår pinnekjøttgryte settes like greit i en vask med rennende vann, og kjøles da ned på under en time. Har du badekar? Bruk gjerne dette for kjøling.

Når temperaturen er vel 20 grader overføres vørteren til en desinfisert gjæringsdunk. Hell litt vørter i dunken og dryss gjæren over. Fortsett å helle eller øse over resten av vørteren (unngå mest mulig av humlerestene på bunnen) slik at det følger med masse luft. Dette er eneste gang under bryggingen at oksygenet er en venn.

Spar en skvett vørter og mål sukkerinnholdet med hydrometeret. Noter resultatet, men ikke vær bekymret om tallet avviker litt fra oppskriften. Litt lavere utbytte enn planlagt er helt normalt med enkelt utstyr.

Egenvekt 1000 er rent vann uten sukker. Var målet 1055 vil f. eks. 1052 fortsatt gi godt øl, bare marginalt svakere. Om tallet havner langt under målet, for eksempel på 1040 er det like fullt en base for øl, men da er det nok gjort

en feil underveis. Det kan være feil utregning av vannmengde, dårlig utrøring av malten under eller overdreven skylling. Tilsett uansett gjæren og se hvordan det går. Merk også at hydrometeret er kalibrert til å måle væsker ved 20 grader. Feil temperatur vil gi feil resultat.

Sett på det desinfiserte lokket, rist dunken 10-15 sekunder, hell litt desinfiseringsvæske på gjærlåsen og sett den på plass.

Gjæring

Heretter overtar gjæren jobben. Det eneste hjemmebryggeren nå kan gjøre er å sørge for mest mulig jevn, korrekt temperatur. Særlig viktig er det at gjæren ikke «løper løpsk» og kommer opp i alt for høy temperatur. Det er kun kveik som tåler dette uten å lage masse vemmelige bismaker.

Dunken settes et lunt, ikke for varmt sted. Om det kommer sollys inn i rommet bør den dekkes med for eksempel en svart plastsekk. Fest termometersonden til siden av dunken med tape.

Husk at gjæren utvikler en del varme, særlig i starten. 19-21 grader på dunken er passende. Med en god gjær starter prosessen etter noen timer, eller over natten. Etter 1-2 dagers stormgjæring dabber aktiviteten av og det er ikke lenger fare for at gjæren «løper løpsk».

Etter en ukes tid er gjæringen normalt avsluttet. Men ikke stol på boblingen i gjærlåsen, det kan være en liten lekkasje et sted. Hent heller opp en skvett vørter med en desinfisert øse og sjekk med hydrometeret.

Er målingen i nærheten av det oppskriften anbefaler, typisk pluss/minus et par punkter? Bra. La dunken stå 1-2 dager til og sjekk på nytt. Er resultatet det samme som sist, er ølet klart for tapping.

LETTER JOBBEN: Ved tapping av større «batcher» gjør enkle hjelpemidler jobben mye raskere. Her benyttes en manuell plastpumpe (ikke synlig) for å spyle desinfiseringsvæske i flaskene. Disse settes så på et «flasketre» av plast for avrenning. Dette er rimelig utstyr som sparer forbausende mye tid. Den kraftige korkemaskinen til høyre er en del dyrere, men mye bedre i bruk enn håndholdte korkeapparater av plast. En del viderekomne hjemmebryggere tapper på stålfat med tappekraner og injiserer CO2. Dette utstyret koster en del tusenlapper. (Foto: Jan Hanchen Michelsen)

Tapping

Dersom alt har gått bra er du nå klar for å tappe ølet over på flasker. Husk å vaske og desinfisere både flasker og korker. Har du to gjæringsdunker tapper du nå ølet over på den tomme, desinfiserte dunken. Unngå å få med bunnfallet.

Kok opp en skvett øl med sukker (typisk rundt 55 gram for 11,5 liter), hell dette på dunken og rør rolig ut. Sukkeret vil gjære på flaskene og lage kullsyre. Alternativet er å benytte sukkerbiter eller såkalte «karboneringsdrops» som puttes på flaskene før tapping. Vær uansett nøye med doseringen for å unngå «flaskebomber» eller øl som bare blir til skum når flasken åpnes.

Ølet tappes så på flaskene med hevert. La det være 2-3 cm klaring fra øl til kork. Sett deretter flaskene lunt en ukes tid, deretter i kjøleskapet et par dager før smaking.

Nyttige lenker: vestbrygg.nonorbrygg.nobrewfather.app
ANNONSE:
Peisbord 800×300

Relevante artikler

Topp
Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this