Den beste smaken er mersmaken

Del artikkelen i Sosial medier

En flaske øl fra 7 Fjell skal være smaksrik, men også ha raffinement. – Vi kaller det for drikkbarhet, sier bryggerimester Gahr Smith-Gahrsen.

Håndbryggeriet på Bønes har opplevd en formidabel vekst på knappe tre år. Fra å produsere 50.000 liter med øl i 2014, nærmer de seg nå det tidoble. På samme tid har omsetningen økt fra 2,3 millioner i 2014 til 16 millioner i år, og antall ansatte fra tre til 12.

– Øl er blitt den nye vinen, der folk skjenker i skikkelige glass og med riktig temperatur.

Det hele begynte med at to venner hadde en løs samtale på byen om å starte en bryggeripub, der de laget sitt eget øl. Ideen om egen pub holdes fortsatt levende, men da blir det som del av bryggeriet i Fjellsdalen 5. De tre som styrer butikken i dag har knapt hatt tid til å tenke på annet enn ølbrygging siden de produserte det første vinterølet i 2013.

Den nye vinen

– Hansa er fortsatt bergenspilsen, men den er ikke lenger bergensølet, sier styreleder Morten Dale, som møter Bergensmagasinet sammen med sine to nærmeste kollegaer; daglig leder Jens Eikeset og bryggerimester Gahr Smith-Gahrsen.

– Folk er i dag mer opptatt av kvalitet, og er villige til å betale mer for god smak. Se på Bondens marked, som omsetter for en halv million på en god lørdag. Øl er blitt den nye vinen, der folk skjenker i skikkelige glass og med riktig temperatur.

– Vi har sett en forflytning fra det å drikke for effektens skyld til det å drikke for smaken, legger Jens Eikeset til, mannen som opprinnelig diskuterte ideen sammen med Steinar Knutsen (som senere trakk seg ut).

Morten Dale kom inn fra finanssiden. Han jobbet den gangen med økonomiforvaltning og kjøp og salg av aksjer. Han satte seg ned med de to gründerne, og hjalp dem med å sette opp en skikkelig markedsplan. Selskapet ble stiftet i juni 2013. Samtidig fikk de hentet inn Gahr Smith-Gahrsen, som allerede var en anerkjent og prisvinnende brygger. Han er selvlært, og er egentlig lærer, med hovedfag i engelsk.

Ingen fasitsvar

– Jeg har drevet med hjemmebrygging i 25 år, forteller han.
– Det begynte med at jeg leste noen bøker på begynnelsen av 90-tallet. Jeg var også en av de første som ble med i hjemmebryggerforeningen Norbrygg, som feirer 20-årsjubileum til våren. Medlemsnummeret mitt er 16.

– Konsentrer deg om gjæring. Det gjentar jeg til det kjedsommelige.

– Hva er det viktigste rådet du vil gi til andre hjemmebryggere?

– Konsentrer deg om gjæring. Det gjentar jeg til det kjedsommelige.

– Hvor lenge skal brygget gjære?

– Fasitsvaret på det er at det ikke finnes et fasitsvar. Du må lære gjæren du bruker å kjenne. Skal du lage godt øl, må du ha kontroll på gjæringen. Det går ut på ett. Husk også å holde utstyret rent.

For 7 Fjell er det etter hvert blitt mye utstyr å holde kontroll på, og de tre er skjønt enige om at det meste av tiden går med til rengjøring.

Bedriften vokser

– En god ting med å jobbe i denne næringen, er den åpenheten som finnes i miljøet, sier Dale.
– Her er ingen hemmeligheter; vi kan spørre hverandre til råds, bekrefter Eikeset.
– Nylig var vi på Ægir for å se på en sentrifuge som vi har tenkt å anskaffe oss.

De håper at dette er en åpenhet som vil vedvare, til tross for den veksten som foregår nå. For med vekst kommer økende konkurranse.

– Kommer dere til å flytte til større lokaler?

– Nei, vi blir her så lenge det er mulig. Vi begynte med 500 kvadratmeter, og har nå 1400. Planen er å utvide med ytterligere 400 kvadratmeter.

– Dere har en fin logo. Hvordan ble den til?

– Rett og slett ved at Tom Egil Olsen i brandingbyrået Kind ringte oss. Han hadde lest om oss i avisen, og syntes at vi hadde et kult konsept. Tankegangen er ganske enkel; logoen er utformet som en flaske eller et ølglass som står på hodet.

Stort sortiment

– Tanken er å få frem noen produkter litt utenom det vanlige. Da må vi prøve oss litt frem.

7 Fjell lager over 40 ulike produkter, hvorav rundt 20 øltyper i fast sortiment, medregnet sesongølene og de som bare selges på Vinmonopolet.

– Hadde det ikke vært bedre å konsentrere seg om noen få?

– Gu’ kor kjedelig det ville vært, utbryter Eikeset.
– Rent produksjonsteknisk ville det vært bedre med noen få typer. Men vi liker nye øl selv, og synes det er moro med bredde og variasjon.

– Tanken er å få frem noen produkter litt utenom det vanlige. Da må vi prøve oss litt frem, sier Smith-Gahrsen.

Du kan lage mye ulikt øl med små variasjoner. Hvordan det smaker til slutt, avhenger av oppskriften og til dels prosessen. 7 Fjell-bryggeren prøver seg frem med 15-20 typer malt, ulike krydder og tørket frukt/bær, blant annet, tamarin, mango, sitron, grapefrukt, lime, pasjonsfrukt, rips, bringebær, bjørnebær, te, lichi, aprikos, koriander, kamille, chili og pepper.

Syv sorter til jul

– Og i juleølet bruker dere vel nellik?

– Hehe. Vi kan gjerne ha med litt nellik inn i bryggeriet, så lenge den blir liggende på benken, og ikke kommer i kontakt med ølet.
De produserer ulike typer juleøl. Tallet burde vært syv, og blir det nok også. Det mest populære juleølet deres heter rett og slett 7 sorter. Navnet skriver seg fra at dette er et øl brygget på syv typer malt.

– Det beste ølet er det som er helt nytappet.

– Det skulle vært på syv prosent også, men endte på 6½, sier Eikeset.
De andre juleølene heter Sinterklaas, Vinter, Grevinnen og Hovmesteren, i tillegg til at de lager Sludd og Slaps for Gulating. For konsumenten kan det da være viktig å minne om at det ikke er nødvendig å smake alle sortene på samme dag.

– Hvilket øl er du mest fornøyd med, hvilket regner du for ditt mesterstykke?

– Mange spør om det, men jeg har ikke noe godt svar, sier Smith-Gahrsen.
– Vi er blitt enige om å si Småtøs bare for å si noe. Det beste ølet er det som er helt nytappet. Jeg er veldig fornøyd med Ulriken, som er et lettdrikkelig og tørt øl.

Dette er en såkalt dobbel IPA, med alkoholstyrke på 8½ prosent. Det selges derfor kun på Vinmonopolet. IPA står for India Pale Ale, en øltype preget av mye humle, noe som gir en bitter og veldig fruktig smak.

– Har dere mørkt britisk øl i sortimentet?

– Ja, vi har noen. Eiffeltårnet er en kraftig stout. Den har fått navnet etter masten på Rundemanen, og er i så måte den litt sterkere storebroren til vår øltype med samme navn, forklarer Dale.

Bergensinspirerte navn

– Navnene, ja, Dere har morsomme navn på de ulike øltypene, alle med en eller annen henvisning til Bergen. Hvordan kommer dere på disse?

– Å, det er alle mulige prosesser. Han som nå er salgssjef foreslo Småtøs. Han kom med det allerede før han var ansatt, sier Eikeset.
– Dermed var det lett å følge opp med Kjuagutt, legger Dale til.

– Flere av navnene kom helt av seg selv, sier Smith-Gahrsen, og regner opp alle som er oppkalt etter byfjellene og andre steder i Bergen: Mon Plaisir (pale ale), Gamlehaugen (old ale), Fløien (IPA), Ulriken (dobbel IPA), Løvstakken (hveteøl), Lyderhorn (svart saison, som er en belgisk øltype) og den nevnte Rundemanen.

– Øl er historie og kultur, og ikke rent lite vitenskap.

Sandviksfjellet og Damsgårdfjellet er ikke laget ennå, men de kommer nok, dersom bryggeriet skal kunne leve opp til navnet. De lager også egne øl på bestilling. Festspillene har fått et eget øl, signert 7 Fjell, det samme har Filharmonien, som bestilte et eget jubileumsøl til 250-årsfeiringen i fjor.

– Det sier litt om hvordan forholdet til øl har forandret seg. De kom endatil ut og spilte en fanfare da ølet ble brygget, forteller Dale.
– Øl har gjort en klassereise fra arbeiderklasse til høykultur, mener Eikeset.

Skapt for å nytes

– Har det hendt at noe har gått galt under bryggingen?

– Alle opplever det. De som hevder at de aldri har problemer, har enten hatt sykt mye flaks eller så lyver de, sier Smith-Gahrsen.
– Enkelt sagt så finnes det to typer bryggerier; de som har dumpet øl og de som kommer til å gjøre det.

Godt øl er noe du også lett kan lage hjemme, med råvarer som er relativt enkle å anskaffe. Samtidig er det mer knyttet til dette enn bare selve drikken. Øl er historie og kultur, og ikke rent lite vitenskap.

– Jeg vil heller ha en tilbakemelding fra folk som synes ølet vårt smaker godt enn en halvstudert analyse, sier bryggerimesteren, som fortjener det siste ordet i dette intervjuet.
– Hvis folk nyter det, så er det bra.

Fakta

Småskalaøl på vei opp

Ølsalget i Norge har utviklet seg slik de siste fem årene (alle tall per oktober 2016):

Markedsandelen for småskalabryggerier:

• 2010: 0,68 % (1.658.307 liter)
• 2011: 1,09 % (2.654.766 liter)
• 2012: 1,60 % (3.133.150 liter)
• 2013: 2,17 % (3.825.221 liter)
• 2014: 2,88 % (6.884.060 liter)
• 2015: 3,59 % (8.552.543 liter)
• 2016: 3,91 % (8.104.541 liter)

Totalt ølsalg (ifht. foregående år):

• 2011: – 3,6%
• 2012: – 1,9 %
• 2013: + 1,5 %
• 2014: + 2,9 %
• 2015: + 1,2 %
• 2016: + 6,4 %

Tilsvarende tall for småskalabryggeriene (som inngår i tallene over):

• 2011: + 26,1 %
• 2012: + 54,0 %
• 2013: + 37,5 %
• 2014: + 40,4 %
• 2015: + 25,5 %
• 2016: + 19,2 %

Kilde: Bryggeri- og drikkevareforeningen

Del artikkelen i Sosial medier