Det ligger i navnet. Kaffemisjonens mål er å forkynne kaffekultur til sine gjester.
Kaffe. Smak litt på ordet. Hvilke assosiasjoner får du? Kanskje ser du for deg dampen fra en termosflaske i fjellet. Eller hører lyden av klirrende porselen hos bestemor. Få ting er mer folkelig enn kaffe, drikken vi har nytt og samlet oss rundt i flere århundrer.
Få ting er mer folkelig enn kaffe, drikken vi har nytt og samlet oss rundt i flere århundrer.
Nordmenn er i verdenstoppen når det kommer til kaffedrikking. Og vi drikker den av ulike grunner. Noen for å våkne opp om morgenen. Andre nærmest av gammel vane. Og så er det de av oss som nyter kaffe på grunn av smaken. De ulike smakene. For det er store forskjeller.
På samme måte som vindruer har ulike nyanser og karaktertrekk, varierer smakene i kaffebønnene stort. Det vet Jan Richter Lorentzen alt om. Det er denne interessen som fikk 35-åringen til å slutte på medisinstudiet i 2007, og vie all sin tid til å tilby ferskbrygget spesialkaffe til byens innbyggere.
Samtaler om smak
Da Lorentzen kom til Bergen for å studere medisin i 2002, fikk han jobb på Dromedar, kaffebarkjeden som først så dagens lys i Trondheim i 1996.
– Jeg merket at jeg var mer interessert i spesialkaffe og smak, enn å skulle være med på alt som skjedde i fadderkullet. Etter fire år på Dromedar gikk jeg over til Det lille kaffekompaniet, og deretter fikk jeg jobb på Altona vinbar.
– Det var en kjempegøy periode. Vi var en gjeng på fire, som ble værende i baren også når vi ikke var på jobb. Vi hadde alle en stor lidenskap for smak, og de fleste av samtalene våre dreide seg om nettopp det.
Etter hvert kom lysten til å starte noe eget. I 2007 startet han Kaffemisjonen sammen med Rasmus Helgebostad. I dag består den uavhengige kjeden av to filialer: Kaffemisjonen i Øvre Korskirkeallmenningen, og Blom; et lite steinkast unna det samfunnsvitenskapelige fakultet på høyden.
Fokuset er på ferskbrygget spesialkaffe. Hos Kaffemisjonen får man kaffe fra leverandører som blant andre Jacu, Tim Wendelboe og Supreme Roastworks. En del av misjonen er også å opplyse de besøkende om de ulike kvalitetene ved hver sort. Bestiller du dagens kaffe, forteller baristaen med entusiasme hvor kaffen kommer fra og hva som kjennetegner smaken.
– Vi ønsker å vise ulikhetene innen planter og områder, og ikke minst snakke om det på en tilgjengelig måte.
– Vi ønsker å tilby noe annet enn kombinasjonen sirup, kaffe, krem og saus, hvor kaffe kun er én av mange ingredienser. Vi ønsker å vise ulikhetene innen planter og områder, og ikke minst snakke om det på en tilgjengelig måte. Å skape et rom for de mange.
– Det skal være hyggelig å komme inn i vår stue, og være gjest hos oss. Her kan man smake på forskjellene mellom V60 og Aeropress. Og dersom noen ønsker smak i kaffen, så har vi sjokolade og vanilje stående i skapet.
Ulik smak med ulikt utstyr
V60 og Aeropress kan være fremmedord for mange. De er eksempler på ulike metoder man kan benytte til å håndbrygge kaffen. Utstyret som brukes kan man få kjøpt på Kaffemisjonen og Blom.
Det hersker ingen tvil om at det finnes en vitenskap bak god kaffe. Der man tidligere talte sekunder i hodet ved kverning og brygging, bruker man nå instrumenter til å måle nøyaktig. Ingenting overlates til tilfeldighetene. De ulike bryggemetodene gir også ulik smak.
– Med Aeropress tar det rundt ett minutt å lage kaffe. Da får du det mest aromatiske, søte brygget du kan tenke deg. Med V60 blir kaffen frisk og saftig. Med Chemex smaker den klart og balansert.
– Den beste kaffen får man når bønnene kvernes rett før bruk, og når man bruker friskt og kaldt vann. Det er så mange ulike sider ved kaffe, og det er kjempegøy. For fem år siden brukte man enten Moccamaster, espressomaskin eller kapselmaskin, så det har vært en gledelig utvikling.
– Når vi lar barn få lukte på kenyansk kaffe, som har tydelig lukt av solbær, ser vi at de får et positivt inntrykk med det samme.
Selv husker han godt den første gangen han som barn fikk smake på kaffe. Og som for de fleste var den godt drysset med sukker.
– Jeg minnes det var stor stas å få ta del av voksensmakene. Når vi lar barn få lukte på kenyansk kaffe, som har tydelig lukt av solbær, ser vi at de får et positivt inntrykk med det samme, og det er jo fantastisk.
– I Skandinavia har vi tradisjon for å brenne kaffen lyst. Det gjør den mindre bitter, og dermed er den mer tilgjengelig og lettere for det yngre publikum å sette pris på.
Eksperimentering gir resultater
I vinverdenen har man en detaljert empiri. Der vet man hva det har å si for smaken om vindruen dyrkes på toppen eller i bunnen av åsen. Slik kunnskap har det tradisjonelt vært mindre av innen kaffens verden. Men ikke nå lenger.
– Det er først de siste årene vi har sett en klar endring. Nå eksperimenterer man mer, og det gir utrolig spennende resultater.
– For rundt seks år siden smakte jeg den beste kaffen jeg noensinne har smakt. En etiopisk kaffeplante, som var både søt og fruktig, men med mye sitrus og florale nyanser. Den er produsert av en familie i Boquete i Panama, som har tatt med seg planten fra Etiopia og latt den vokse hjemme hos seg selv. Det er slikt jeg synes er vanvittig spennende.
En annen ting som har endret seg de siste årene, er at folk har fått en økt bevissthet til hva de inntar av mat og drikke.
– Nå har man hørt om ting som narasin og mikroplast. Derfor har det også blitt viktigere for mange å vite mer, for det spiller en rolle om varene man kjøper er sprøytet, eller om verdikjeden er bærekraftig.
– Skal barnearbeidere plukke kaffe til en plastikk-kapsel som kastes i naturen? Eller skal man som forbruker støtte en kjede der bonden får mulighet til å dyrke uten bruk av skadelige miljøgifter, hvor kaffeplukkerne får anstendig betalt for å plukke modne bær, og der langsiktige kjøpsavtaler muliggjør investeringer for stadig bedre kvalitet og arbeidsmiljø?
Hele denne kjeden kan man ha i mente når en nyter kaffen. Det handler om å sette pris på det man har foran seg, og kjenne etter på smaken. Så kan man heller drikke vann for å slukke tørsten.
Gratis prøvesmaking
I tillegg til salg av kaffe og utstyr, arrangerer Kaffemisjonen gratis prøvesmaking hver lørdag klokken 12. Det er åpent for alle interesserte, og krever ingen forkunnskap. Her smaker de besøkende seg gjennom seks kopper kaffe. Og basert på besøkstallet, ser det ut til at dette er et tilbud som settes pris på.
– Den beste kaffen får man når bønnene kvernes rett før bruk, og når man bruker friskt og kaldt vann.
– Det er veldig gøy å få de ulike kaffetypene ved siden av hverandre, slik at man virkelig får kjenne på hvor stor forskjell det kan være. Det er tydelige forskjeller innen de ulike plantetypene og områdene.
– Vi skal ikke finne ut hvilken gård kaffen stammer fra, men vi gjenkjenner smaker som er typisk for plantene, og smaker på det som er i sesong akkurat nå. Det er en fin inngang for de som er interesserte i å lære mer.
Vi lever i en travel tid, og desto viktigere er det å ta seg tid til de små tingene som gir glede. Som å nyte kaffekoppen, og sitte på en kafé og lese avis.
– Ferskbrygget smaker aller best.
– Nå som de fleste har smarttelefon, er det nesten forventet at vi skal multitaske hele tiden. Jeg tror derimot det er viktig å finne verdien av å sette av tre minutter til å brygge kaffe, og å få en opplevelse.
I USA har mobilfrie kaféer vokst frem de siste årene, for så mange av kaféene ble okkupert av de som trengte utekontor.
– Det er ikke helt de samme tendensene her, men det er viktig at gjestene skal klare å finne roen når de besøker oss.
Arena for norgesmestere
– Hva drikker du helst selv?
– Det blir som regel en cortado på morgenen, og deretter svart kaffe i alle varianter. Helst håndbrygget og V60. Ferskbrygget smaker aller best.
Så mye prating om kaffe gjør en journalist tørst. I likhet med Lorentzen, er også undertegnedes favoritt cortado; kaffedrikken med dobbel espresso og omtrent lik mengde steamet melk. Derfor er det ekstra gledelig når baristaen kommer bort med en cortado, som ifølge Lorentzen har en tydelig smak av kakao og hasselnøtter. Det er uten tvil noe annet enn det man får på maskin hos byens mange kiosker.
– Nå ble du servert av Christian Nesset. Han er regionmester i baristakunst i dag, men kommer til å bli norgesmester om ikke lenge.
Og han er ikke den eneste. Flere av Kaffemisjonens tidligere og nåværende baristaer har gjort det svært godt i ulike mesterskap.
Egen kaffebrenner
I år fyller Kaffemisjonen ti år. Til sammen er de 14 ansatte. Da Lorentzen og Helgebostad startet opp hadde de ingen erfaring med å drive bedrift. I begynnelsen var planen å selv fokusere på formidlingen av smak, og la andre ta seg av resten. Slik gikk det ikke. Ti år senere er Lorentzen takknemlig for alt han har måtte lære seg. I fjor tok Lorentzen også over driften av kaféen Landmark ved Bergen Kunsthall.
– Vi har hatt en bratt læringskurve, og tråkket i omtrent alle hull man kan tråkke i.
– Vi har hatt en bratt læringskurve, og tråkket i omtrent alle hull man kan tråkke i. De første fem årene gikk vi i underskudd, men nå har vi en resultatmargin på elleve prosent. Jeg er kjempeglad for å ha lært meg regnskap. Det gir meg innsikt for å styre selskapet på en god måte.
Det settes ikke av egne penger til markedsføring. Kaffekjeden satser heller på å vise seg frem på ulike konkurranser og arrangementer, som med popup-kaffebar på Nordiske mediedager, Bolig- og interiørmessen og lignende.
I år har Kaffemisjonen har gått til innkjøpt av egen kaffebrenner, som gir dem muligheten til å brenne rundt halve hyllen. Det er slikt som får det til å krible i magen hos en kaffegründer.
– Det er fantastisk kjekt å få lov til å jobbe med det man liker aller best, og samle en gjeng for å skape noe positivt og å få jobbe med kaffe på den måten vi gjør.
