Smalahove var fattigmannskost. I dag blir det av mange sett på som en delikatesse. Og på Løne gård har de brukt hodet så lenge Geir Løne kan huske.
Vi skal til Smalahovetunet Voss, en familiebedrift på gården Løne, som ligger ved Strandavegen på Skulestadmoen, fire kilometer fra Voss sentrum. Smalahovekongen Ivar Løne kunne fortelle at han hadde papirer på at det bodde folk der på 1300-tallet. Navnet på slekten har vært på gården siden 1693. Lenger bak har han ikke undersøkt. Stabburet er fra 1700-tallet, og her har det blitt spist flere smalahover enn noen andre plasser i verden.
Det er Geir Løne som tar imot oss. Faren var godt kjent i hele bygden og ble tidlig omtalt som Smalahovekongen. Etter lengre tids sykdom gikk han bort i fjor. Han ble 78 år. Nå er det to av sønnene hans som har tatt over bedriften. Geir og familien står for den daglige driften.
BEGYNTE PÅ 70-TALLET
– Pappa var bonde. Tidlig på 70-tallet begynte han å svi smalahove til familier og venner. Det var sjefen på det gamle Geitle-slakteriet på Voss som spurte om han kunne svi hoder til ham, så han hadde til kundene sine. Og det var snakk om ti-femten hoder en høst. Det var slik det startet, forteller Geir Løne.
I nyere tid er smalahove blitt sett på som festmat, og for turistene er det en delikatesse. Men egentlig var smalahove en fattigmannskost, eller hverdagskost, for vossingene og folket i Hardanger. Med surmelk, saft eller vann å drikke til.
– Faren min fortalte at det har fantes smalahove så lenge det har fantes vossinger. Sau var det første dyret de fikk, så vi skal langt tilbake i tid. Dette var en fattigmannskost som bøndene på Voss spiste om høsten. De spiste alt på dyret, men de solgte gjerne lårene for å få inn noen kroner på gården.
Så spiste de selv hodet og føttene, det som ikke var verdt noe. Lårene solgte de til bergenserne. Geir Lønes far var blant dem som tidlig så at smalahove var en matrett som måtte tas vare på og som kunne gjøres butikk av.
– Det ble en attåt-næring til gården. Om det var så mange flere enn faren min som gjorde dette på 70-tallet tror jeg ikke, men utover på 80-tallet var det flere som så at dette kunne være en næring ved siden av den vanlige gårdsdriften. Men ikke i like stor skala som vi gjorde på Løne, forteller Geir.
HODE I POSTEN
Dyret som brukes er dalasau, eller norsk kvit sau. Det er kun hoder av lam bedriften bruker.
– Vi kjøper hodene fra slakteriet. På 70- og 80-tallet fikk vi hodene, men nå må vi kjøpe dem.
Overgangen mellom 80-tallet til 90-tallet markerer et skille for produksjonen.
– I 1993 bygget vi en fabrikk her. Før sto vi oppe under stabburet eller i vaskekjelleren på gamlehuset og jobbet, men på slutten av 80-tallet merket vi at etterspørselen økte, og det ble naturlig å utvide driften. I 1994 fikk vi en vossing, en kunstner, til å lage en maskin som svir smalahove, og da satte produksjonen fart. I årene før dette lå vi på 25.000 smalahover. De siste ti årene har det stabilisert seg på 70.000 hoder. Det blir 140.000 måltider.
– Hvorfor økte etterspørselen så kraftig?
– Vi har ikke brukt mange kroner på annonsering. Den markedsføringen vi fikk var gjennom aviser og tv-stasjoner som kom og skrev artikler eller filmet på gården. Folk har vært interessert i historien bak det vi driver med. Men så har jo faren min spilt en betydelig rolle, ettersom han var den han var, og fortalte historien på sin måte og med sitt engasjement. Så gikk jungeltelegrafen, og stadig flere kom til Voss for å møte faren min, oppleve kulturen som vi har her på gården og smake må maten.
Løne forteller at bedriften selger like mye privat som til restauranter og butikker.
– Vi pakker og sender smalahover til folk i hele landet. Mandag og tirsdag går hodene ut her fra oss i posten, og kunden har maten sin til helgen.
– Vi selger masse via posten. Folk sender mail og vi pakker og sender smalahover til folk i hele landet. Det blir for dyrt å sende utenlands, men mange kommer til oss for å kjøpe. Både nordmenn og turister. Vi vet at mange nordmenn skal ha med seg smalahove til Syden for eksempel. Mandag og tirsdag går hodene ut her fra oss i posten, og kunden har maten sin til helgen.
Høysesongen er nå – høst og snart julebord. På Løne gård begynner produksjonen i august og september, og fortsetter til midten av desember. Når det gjelder produksjonen så er det stille i månedene etter nyttår, men smalahovetunet har mange gjester i stabburet hele året.
BEGYNTE SOM TI-ÅRING
Geir Løne er født i 1971, og har vokst opp i røyken og hele livet kjent lukten av svidd smalahove i nesen.
– Da jeg kom hjem fra skolen om høsten, så var det av med sekken og på med gummiskoene og ut for å vaske hodene. Jeg begynte vel i ti-årsalderen. Det var mamma som svidde, og vi fikk skrape og vaske. Etterhvert fikk vi også svi hoder. Timene gikk fort. Da jeg kom inn i huset på kvelden etter å ha arbeidet hele ettermiddagen var ofte skolestilen ferdigskrevet, så jeg bare skrev den inn i min bok. Mamma satte vel pris på at jeg jobbet på gården, og så verdien i at barna lærte seg faget. Da jeg var i midten av tenårene begynte jeg å tenke at jeg ville jobbe med gårdsdrift og smalahove-produksjon fremover.
– Hva spiser en smalahove-produsent på lørdagskvelden?
– Ofte før om høsten kunne vi ha smalahove til middag, men ikke i det siste. Eller, joda, det hender. Vi har jo gjester hver uke, så hvis det er hoder til overs blir det gjenre smakt på. Så hvis jeg tenker meg om så spiser jeg og familien mye hoder, ler Løne.
På julaften er det pinnekjøtt, som familiebedriften også produserer i stort monn.
– Smalahove har aldri vært typisk julemiddag. Tvert imot. Tradisjonen har alltid vært slik at smalahovene skulle være oppspist til «skoltasøndag», for da skulle du begynne på litt finere mat. Og «skoltasøndag» er siste søndag før jul. Da skulle du ha smalahove den søndagen, så de siste du hadde hengende i stabburet skulle spises opp. Den tradisjonen er det mange som holder på ennå.
ALENE I NORGE
Smalahovetunet er alene i Norge om å svi smalahove. Og slik har det vært siden 1997. og sikkert før den tid også, mener Geir, som kan være enig i at det er rart at de ikke har konkurranse fra noen.
– Jo, det er i grunn litt rart. Men vi er en familiebedrift, og vi står på alle sammen. Vi tar nok ikke alltid ut lønn etter hvor mye vi jobber. Vi har bygd bedriften opp fra grunnen, og tatt dette steg for steg. Nå er vi oppe i ni årsverk på Smalahovetunet, opplyser den daglige lederen.
Og det er ikke bare smalahove som produseres på Lone gård; menyen byr raust på rodlepylsa, lønerull, korv, pinnakjøtt, røykjekjøt, væraballer, lammelår, spekeflesk, fenalår, sylteflesk og røykjelaks.
Bedriften passerte ti millioner i omsetning i 2010, og noterte et toppår i fjor med 14 millioner i omsetning og et driftsresultat på 1,3 millioner.
– Serveringen har gått noe ned de siste tre årene, og det skyldes flere ting: Mange har vært her og spist, og så er det flere som har startet med noe lignende rundt omkring her på Voss. Men litt konkurranse er jo sunt. Litt av grunnen kan også være at min far var syk de siste årene.
Ivar Løne var nærmest en attraksjon i seg selv med sitt engasjement og sitt talent for å fortelle historier.
NEW YORK TIMES
I mai ble Smalahovetunet og Voss som reisedestinasjon omtalt og anbefalt i New York Times.
Det er både kulturarv, mattradisjon og familiebedrift Geir Løne nå ivaretar og fører videre etter faren, Smalahovekongen.
– Det var stort for oss at vi ble nevnt der, og vi fikk bestillinger fra USA i ettertid. Vi fikk også gjester fra Boston som ville smake smalahove. Når de vil ha drikke så serverer vi vossa-øl. Men vi brygger også øl selv, så gjester får en smaksprøve om de vil. Vi kaller det bare for «Heimabryggje».
Med økt omsetning og stor interesse kommer også ambisjonene om å utvide driften.
– Først og fremst må vi ta vare på det faren min har bygget opp, og så har vi lyst å utvide med nytt hus til produksjon av varene våre, og tørkerom til pinnekjøttet vårt, som også er populært. Vi produserer nærmere 20 tonn, sier Geir Løne, som driver gården ved siden av matproduksjonen.
Det er derfor nok å gjøre i idylliske omgivelser på Voss. Det er både kulturarv, mattradisjon og familiebedrift Geir Løne nå ivaretar og fører videre etter faren, Smalahovekongen.
