Zachariasbryggen Bryggeriet.biz
TETT OG GOD SERVICE: Theresa Munketkit Hansen har sushi-erfaring fra Bodø, og kan i likhet med kokken faget. (Foto: Trond Tystad)

Fra gate til gourmet og tilbake

MAT TIL FOLKET: Eierne av Sushi Roll Sandviken og Emils Kebab har bevist min påstand. At gatematen sushi er blitt finere restaurantkost og restaurantmaten kebab er blitt velsmakende gatekjøkkenmat.

Mat til folket elsker pirrende matforhold som får hjernen til å spinne litt. Og i år har det oppstått en slik. Vår gatekjøkkenmat nummer 1, kebab, stammer egentlig fra noe som serveres i mer restaurantliknende form. Shish-kebab er grillspyd med nydelige kjøttstykker.

Myten er at denne stammer fra de nomadiske krigerne til Saladin, eller Ṣalāḥ ad-Dīn Yūsuf ibn Ayyūb. Han var kurder født i Tikrit, levde på elleve-hundretallet og fikk etter hvert mange militære og adelige lederposisjoner. Men han kjempet også et utall med små og store kriger og borgerkriger med soldatene sine. Om dem ble det fortalt at i nomadeperioder så stekte de kjøttstykker på sverdene sine over bålet, og slik var shish-kebab født som en rett.

I og med at det er få bord og all sushien legges opp fersk, så er det hele serier – altså flere biter av samme type. Det kan derfor være en fordel å være flere, slik at en får opp flere av typene på bordet etter deleprinsippet.

Vi tenker nok at mange urmennesker før det har lempet alt fra hele dyr til små kjøttstykker på bålet, men et sted må det hele begynne. I Vest- og Nord-Europa spiser, nei, la meg si eter, vi kebab som gatekjøkkenmat. Rullet i lefse eller i pitabrød. Dynket i dressinger. Sterk, mild, hvitløk, «you name it». Og gjerne med høy promille og relativt dårlige manerer.

SMAKFULLT LAGT OPP: Her er det sashimi (ren rå sjømat) sammen med nigiri (ris under med topping) – og ruller med god variasjon i innhold og utførelse. (Foto: Trond Tystad)

BEGYNTE SOM GATEMAT

Sushien har gått motsatt vei. Vi kjenner den som «high dining» i flotte restauranter, og som ta med hjem, men med samme kvaliteten. Og pengene får fort vinger uansett hvilken form vi spiser sushi i. Men denne stammer egentlig fra gatemat i Tokyo i Edo-perioden. Vi befinner oss da fra 1600-tallet til midt på 1800-tallet.

I Japan hadde de lenge benyttet eddik for å konservere risen. Under shogunatenes hovedsete i Tokyo, mens keiseren satt i Kyoto, utviklet det seg en rett av at en utnyttet risens klebrighet med eddik i til å lage små risstykker som kunne selges som mat.

Rundt 1850 startet sushi-kioskeieren Hinaya Yohei å legge små biter av fisk på sushien. Dette ble en enorm suksess, og spredte seg raskt. Definisjonen var da en plattform av ris med noe oppå. Sushi kunne flamberes, den kunne ha jordens eller sjøens proteiner på toppen og helt sikkert noe som hadde gått for vegetarer og veganere også.

Denne gatematen har reist jorden rundt, og kommer nå på flotte bord i stilige restauranter. Kjennemerket er ikke lenger risen, men først og fremst den rå sjømaten. Ja, vi ekte sushifans skiller jo oss fra andre ved å spise sashimi – altså sushi uten risen, eller sushi uten sushi egentlig. Og vi ser litt foraktelig på dem som må ha mye flambert ris med kylling på. Vel, vi får bøye oss i støvet. De med kyllingen er nærmere ekte sushi enn oss snobbete sashimispisere. Bare ikke fortell det til noen!

ÅPENT KJØKKEN: Vi ser både råvarer, kjøkken og kokken Alekseyi Shegay. Dette liker jeg når rå fisk trakteres. (Foto: Trond Tystad)

ÅPENT KJØKKEN BAK RYDDIG DISK

Et av de beste eksemplene på hvordan dette er snudd på hodet finner vi i Stølegaten. I lokaler som tidligere rommet meieriutsalg, brødutsalg og ølutsalg driver nå ekteparet Mohammad Ahmed og Nigar Jamal Said kebabrestaurant på den ene siden av veien og sushirestaurant på den andre. Og det helt i vesteuropeisk tradisjon: Emils Kebab som gatekjøkken og nattmat, og tvers over veien Sushi Roll Sandviken.

Det er nok ingen sensasjon at et kurdisk/irakisk ektepar gjør det skarpt i den sylskarpe kebabkonkurransen i Bergen. Mer nysgjerrig blir jeg på at byens største aviser, som vanligvis er dryppende kritisk, har omfavnet den nye sushien. Her har denne spaltisten litt erfaring som initiativtaker og medeier både til Sushi Sagrada på Zachen og Rått og Røkt i Exhibition.

Det første som slår meg i det jeg kommer inn i den stilige, moderne sushirestauranten er at dette må være bra. Et åpent kjøkken bak en ryddig disk. Vi ser både råvarer, kjøkken og kokken. Dette liker jeg når rå fisk trakteres. Men årsaken til at jeg blir optimist er at bak disken med sylskarpe samuraikniver står Alekseyi Shegay. Han har vært på flere av byens gode sushikjøkken. Som eier av sushirestauranter lærte jeg meg fort at de dyktige kokkene er mangelvare. Og at de til en viss grad er yrkesnomader.

Om jeg skal ha en innvending til Sushi Roll Sandviken, så er det navnet. Jeg forbinder det litt med hurtigmat-sushiene som etter inspirasjon fra slike i California ruller en rekke sushiruller, og kutter runde sushi med ris rundt og innholdet i midten. Ofte i det rimelige hjørnet, og er du uheldig litt tørr sushi.

I motsetning til det navnet tyder på, så er Sushi Roll en høykvalitets-leverandør med fullt spekter. Her er det sashimi (ren rå sjømat) sammen med nigiri (ris under med topping) – og ruller med god variasjon i innhold og utførelse. Smakfullt lagt opp. Og med det klarlagt, og derved opprykk i pris fra rimelige gatekjøkken sushiruller, så er vi i gang.

KVEITESPISERENS HIMMEL

Theresa Munketkit Hansen serverer. Og her er det tett mellom utsalg og bordene, så servicen er tett og god. Selv med relativt få bord så koker det. Lokalområdet har åpenbart oppdaget stedet, og henter ut «ta med-sushi» i store mengder. Sykkelbudene kommer også tett.

Theresa har sushi-erfaring fra Bodø, og kan i likhet med kokken faget. Jeg dykker ned i menyen, og begynner min vane tro med sashimi. Av de fire valgene faller jeg ned på kveite, med stor rød kaviar, yuzu ponzu med sakura. Seks biter til 132 spenn feier all tvil til side.

Dette er snadder for de av oss som elsker fisk, og ikke er kommet for å spise mest mulig ris. Den er rett og slett herlig forfriskende. Jeg pirker i meg de siste røde kaviarene og har lyst til å bli her. Bli i kveitenes himmel. Ja, for dette er himmelen for kveitespisere.

STERKT OG FRISKT OG SAFTIG

SASHIMI MED KVEITE OG RØD KAVIAR: Dette er snadder for de av oss som elsker fisk, og ikke er kommet for å spise mest mulig ris. (Foto: Trond Tystad)

Så kommer jeg til makiene (de runde rullene som kuttes). Da velger jeg først en spicy tuna maki – tunfisk, ris, vårløk og chili mayo. Jeg spør som alltid om det er lenge siden tunfisken så sjøen. God tunfisk fra rett del av fisken og ikke tørr er så fantastisk at det motsatte skuffer fælt. Kokken gir tommelen opp. Han har god tunfisk.

Også denne retten går rett hjem. Her er det åtte biter for 125 kroner. Jeg veksler mellom å dyppe i soya med wasabi og i chili mayo. Uansett er det sterkt og friskt og saftig.

Det som derimot skal være tørt til asiatisk mat er ølet. Vårt germanske fuktige øl til å leske strupen på murere passer ikke her. Jeg veksler mellom Kirin sin «Ichiban» og Asahi sin «Dry». Av disse to japanerne er begge tørre, men den fra Asahi er mest norsk i smaken. Jeg liker begge, og sniker meg til to øl på en tirsdag.

Økonomisk skulle jeg sluttet her, men da jeg intervjuer og tar bilder, blir jeg tilbudt ansattrabatt. Da våger jeg meg på en «dessert»-aktig omgang med en spesialmaki med åtte biter til 148 kroner, og da faller blikket på en snopete maki med tempura, avokado, jordbær og filadelfiaost. Altså har jeg beveget meg så langt bort fra den rå førsteretten som mulig.

FORDEL Å VÆRE FLERE

NORSK I SMAKEN: Det japanske ølet Asahi Super Dryer ifølge Vinmonopolets nettside «ørlite utviklet, preg av lyst malt, sitrus og urter, god lengde». (Foto: Trond Tystad)

Jeg nyter den sødmefylte retten; også den dyppet i litt chili mayo som kontrast. Kokken kommer overraskende med to forskjellige kunstferdige nigiri, som er flambert. Jeg er veldig mett og veldig tilfreds. Mat til Folket kan kun klage på at de verken har grønn te eller sake å selge etter måltidet. Kvaliteten er så høy her at de må tenke et komplett måltid i luksussegmentet når det gjelder smak.

Mat til Folket spiste alene. I og med at det er få bord og all sushien legges opp fersk, så er det hele serier – altså flere biter av samme type. Det kan derfor være en fordel å være flere, slik at en får opp flere av typene på bordet etter deleprinsippet.

Uansett så behøver ikke folket i Fjellsiden eller Sandviken å gå over bekken etter vann. Man kan trygt spare seg turen til ned til sentrum for å få flott restaurant-sushi av høy klasse.

Eierne av Sushi Roll Sandviken og Emils Kebab har bevist min påstand. At gatematen sushi er blitt finere restaurantkost og restaurantmaten kebab er blitt velsmakende gatekjøkkenmat. Quod erat demonstrandum, eller på norsk: Hvilket herved er bevist.

ANNONSE:
Peisbord 800×300

Relevante artikler

Topp
Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this