Som den første i Bergen ble Bare Restaurant i forrige uke tildelt en Michelin-stjerne. – Innenfor restaurantbransjen er dette utvilsomt den høyeste anerkjennelse man kan få, sier kjøkkensjef Kristian Bretten Vangen.
Fem norske restauranter ble tildelt stjerner da årets nordiske Michelin-guide ble presentert i Trondheim 17. februar. To av disse er restauranter i hotell: Speilsalen i Britannia hotell i Trondheim og Bare Restaurant i Bergen Børs Hotel.
Sistnevnte ble opprinnelig startet på Hotell Norge i 2009 under navnet Søtt+Salt. Under oppussingen av hotellet ble den liggende nede en stund, før den gjenoppstod som Bare Restaurant i tredje etasje på Bergen Børs Hotel.
BYENS FØRSTE MICHELIN-STJERNE
– Du trenger ikke gå i dress og slips for å være gjest her. Vi legger vekt på at det skal være en avslappet atmosfære, selv om vi nå har fått en Michelin-stjerne.
I fjor vår reddet Kjetil Smørås restauranten fra konkurs, og samtidig satte de seg som mål å få en Michelin-stjerne innen to år.
– Vi trodde ikke at vi ville rekke det til årets vurdering, så det gikk raskere enn vi hadde regnet med, sier Kjetil Smørås.
– Hva betyr det for dere å få en slik utmerkelse?
– Uendelig mye. Michelin er en av verdens sterkeste merkevarer, og innenfor restaurant utvilsomt den aller sterkeste – så dette løfter oss opp i et sjikt blant verdens beste restauranter. Over hele verden anerkjenner man Michelin-stjerner som det ypperste.
– Dette betyr en stor takk for jobben vi har gjort, og ikke minst en stor takk til alle leverandørene og alle de som har jobbet her opp gjennom årene, legger daglig leder Morten Tungesvik til.
– Utmerkelsen betyr også mye for matbyen Bergen, mener kjøkkensjef Kristian Bretten Vangen.
– Vi kommer til å få flere «foodies» til Bergen som har lyst til å gå på restauranter og spise, noe som igjen kommer til å ha betydning for hele hotellbransjen.
[PostBlock id=328]
– Det er vel også en anerkjennelse av deg som matkunstner?
– Ikke bare meg, men hele teamet som står bak. Det er 20 stykker på laget her. Du må levere hver eneste dag til hver eneste gjest for å få en Michelin-stjerne. Det er mat og vin i kombinasjon, en total gjestopplevelse. Guiden sier at det kun handler om mat, men det er helheten. Gjesteopplevelsen. Det er jeg helt sikker på.
ANONYME INSPEKTØRER
Michelin-guiden (også kalt Guide Michelin eller Guide Rouge) er en serie bøker med rødt omslag som årlig blir utgitt av Michelin. Guiden er best kjent for å gi gode restauranter én, to eller tre stjerner. Dette gjøres ved at inspektører sendes ut anonymt for å bedømme smaken og kvaliteten på maten og personalets kunnskaper og opptreden.
– Dere visste ikke om at Michelin-guiden var her og sjekket dere ut?
– Vi hadde en anelse, men det foregår helt anonymt, sier Vangen, som forteller at de hadde to besøk.
– Den siste sa ingenting, men den første viste et kort og sa at han kom fra Michelin da han var ferdig å spise og skulle hente jakken sin. Da var det god stemning her. Det ligger en anerkjennelse bare i det å bli besøkt.
– Har dere gjort noe spesielt for å få det til?
Ja, det har vi. For det første har vi tatt fatt i alle de administrative sidene, og ikke minst tilført økonomiske ressurser til å få på plass alt man trenger av utstyr for å drive en høykvalitets-restaurant, sier Smørås.
– Når det var på plass, kunne restauranten fokusere mer på service og kundeopplevelsen. Gründerne bak Bare-konseptet har holdt på med sine restaurantprosjekter i ti år, og har hele tiden ment at det må være mulig å drive en restaurant på dette nivået i Bergen.
– MYE FOR PENGENE
– Hvilken type restaurant er Bare?
– Vi er en «fine dining» gourmetrestaurant, uten at vi går ut og sier det veldig høyt, forklarer Vangen.
– Du trenger ikke gå i dress og slips for å være gjest her. Vi legger vekt på at det skal være en avslappet atmosfære, selv om vi nå har fått en Michelin-stjerne.
Bare Restaurant har en tiretters og en femretters meny som de kaller for hel og halv meny. Full meny betyr 20 serveringer – og tar inntil fire timer å komme gjennom.
– Vårt ønske er at gjestene skal gå herifra glade og fornøyde, og tenke at dette var verdt det. Gjestene våre er det viktigste vi har, det er de vi jobber for hver eneste dag.
– Men lommeboken må du tømme når du spiser her?
– Gjestene våre er det viktigste vi har, det er de vi jobber for hver eneste dag.
– Definitivt. Det er ekstremt kostnadskrevende å drive denne type restaurant. Vi må en stor stab og vi må ha faste ansatte som er på jobb hver dag for å sikre at opplevelsen blir den samme, sier Smørås.
– Vårt økonomiske mål er i første omgang å gå i balanse. Det er klart at Michelin-stjernen vil hjelpe oss i så måte – men folk skal vite at når de går på en restaurant av denne typen så får de veldig mye mer for pengene enn det man får andre steder. Det som utføres her er et håndverk, og det koster sine kroner.
SATSER PÃ… LOKALE RÃ…VARER
På menyen til Bare Restaurant finner du klart mest sjømat. 80–90 prosent av råvarene er fra lokale jegere, fiskere og småskalaprodusenter. Dette betyr også at menyen varierer i takt med sesongene. Om høsten serverer de mye hjort og sjøkreps, mens om sommeren er det mer naturlig å ha norske husdyr på menyen.
– Vi er veldig opptatt av det som er ekte og autentisk fra Vestlandet, sier Smørås.
– Når folk kommer til byen, så vil de oppleve det som er lokalt og ekte – men gjerne på en moderne måte. Det er dét de får her.
Ved månedsskiftet kjøpte Kjetil Smørås og De Bergenske også opp AS Dikterstuene, som har drevet de tradisjonsrike restaurantene Holbergstuen og Wesselstuen. Kjøpet inkluderte også Logehaven.
– Disse er i en helt annen og mer folkelig skala, og det er fint. Om sommeren har De Bergenske 1500 gjester boende på våre hoteller, og da kan vi gi dem et autentisk og ekte mattilbud i ulike kategorier – for alle skal ha bord, og alle skal spise.
– Når du gjør dette, og går inn som en redningsmann for flere bergensbedrifter – gjør du det ut fra idealisme eller er det kun med øye for profitt?
– Profitt vil aldri være en drivkraft for meg. Jeg er i denne businessen fordi jeg elsker det jeg holder på med – nemlig å ta vare på det som er bra å ta vare på, og videreutvikle det for neste generasjon.
HOTELLKONGE OG RESTAURANTMOGUL
– Restaurantbransjen er vel et nytt marked for deg, som først og fremst er hotellkonge?
– Det kan høres slik ut, men faktisk så kommer halvparten av omsetningen i De Bergenske fra mat og drikke. Samtidig er det nytt for oss å drive rene restauranter, og det var spesielt å kjøpe Bare Restaurant. Det føltes likevel naturlig, siden den ligger inne i Bergen Børs Hotel – som har ambisjoner om å være blant de aller beste hotellene i Bergen.
– Så dette går inn i hotellets konsept?
– Ja. Restauranten drives separat som eget selskap, men samdriften med hotellet er veldig vesentlig, og det gir jo oss selvfølgelig en ekstra kvalitet å ha en slik høykvalitets-restaurant inne i hotellet. Veldig få hoteller har det.
Michelin-guiden tildeler som nevnt inntil tre stjerner. Tre stjerner betyr «eksepsjonelt godt kjøkken, verdt en egen reise», to stjerner tildeles for «usedvanlig god matlaging, verdt en omvei», mens én stjerne gis til «en svært god restaurant i sin kategori». I tillegg opererer de med et nivå under stjernekategoriene. Dette heter «Bib Gourmand», og tildeles restauranter som serverer «eksepsjonelt god mat til en moderat pris».
– Har du mål om å få stjerner til flere av De Bergenske-restaurantene?
– Vi er veldig glad for å ha fått en stjerne i denne omgangen. Det å drive en sånn restaurant er veldig krevende; det er ikke noe som bare dukker opp over natten, sier han.
– Men ja, vi har flere steder som har veldig godt potensiale. Terminus har en veldig god kokkestab – og vi har veldig gode folk i Matbaren på Zander K. Så har vi også Altona, som er et veldig spennende sted. Hvis vi bestemmer oss for det så kan vi legge listen høyere på disse stedene også, så det er muligheter. Uansett så hadde det vært veldig gøy hvis flere restauranter i byen ville steppe opp og bidra til at vi får et økt mangfold i byen.
– Ja, for dette betyr vel noe for hele restaurantbransjen?
– Absolutt, det blir et større spenn i tilbudet når en av byens restauranter får en slik anerkjennelse.
– Vil dere sikte mot å få en stjerne til ved Bare Restaurant?
– Foreløpig er vi veldig glad for denne ene, og skal jobbe for å sikre den for fremtiden.
– Michelin-guiden kommer til å følge dere opp?
– Ja, de kommer til å teste oss hvert år for å se om vi er verdige å beholde stjernen. Vårt første mål er å beholde den til neste år. Det som gjelder da er å vise at vi holder et stabilt høyt nivå. Derfor må vi også bruke tid på å fornye oss fremover. Vi kan ikke hvile på laurbærene, men faktisk fortsette med å videreutvikle det matkonseptet vi har.
