– Jeg oppfant begrepet sekundfersk råvare. Det er tiden det tar fra vi henter et skalldyr i kummene våre til du har det i munnen, sier Odd-Einar Tufteland ved Cornelius Sjømatrestaurant.
Sammen med Alf-Roald Sætre eier og driver han den spesielle restauranten, med beliggenhet på en holme i Katlavika nordvest på Bjorøy. Tilkomsten går via båt, med daglige avganger fra Dreggekaien (skur 8). Etter 14 år med drift går restauranten bedre enn noensinne, og i måneden vi nå er inne i forventer de 6000 gjester.
– Folk trodde vi var «hakkane galne» da vi startet restaurant på en holme, uten strøm eller vann.
– Det hele begynte da jeg traff Odd-Einar på Tysnes, forteller Alf-Roald Sætre.
Han drev den gangen et skjellmottak på Onarheim. Tufteland var da kjøkkensjef ved restauranten Fiskekrogen, og besøkte mottaket sammen med kokkene derfra.
– Vi møtte opp klokken ni en søndagsmorgen, og fikk omvisning i det som da var Norges største skjellanlegg, husker Tufteland.
– Han hadde to enorme kummer med 12-15 ulike skjellarter.
FIKK IDEEN PÅ FØRSTE MØTE
De fire kokkene laget en 12-retters meny av de ferske råvarene, og opplevde hvordan de fikk frem helt andre smaker enn på restaurantkjøkkenet inne i byen.
– Utpå kvelden snakket jeg og Sætre om å lage en restaurant der gjestene kunne oppleve det samme. Så ideen ble skapt allerede på det første møtet vårt.
Sætres bestefar, Cornelius Sætre, var i 1880 med på å stifte Østerskompaniet Norge sammen med kaffekjøpmann og biolog Herman B. Friele (Herman Frieles bestefar) og Christian Michelsen (som senere ble Norges første statsminister). Dette var det første produksjonsselskapet for østersyngel i Norge,
– Både driftsselskapet og restauranten er oppkalt etter min bestefar, opplyser Sætre.
– Hva skjedde med selskapet din bestefar startet?
– Det gikk konkurs i 2004, og ble overtatt av andre. Utgiftene ble høyere enn inntekten.
– Hvor får dere råvarene fra nå?
– Jeg dykker mye etter kamskjell og oskjell selv, men det meste av skalldyrene kjøper vi fra Scalmarin i Øygarden. Fisken vi serverer er fra lokale fiskemottak, kjøpt gjennom Lerøy.
UTEN STRØM OG VANN
De to gründerne tok raskt opp igjen kontakten etter møtet på Tysnes. Konseptet ble først prøvd ut på Godøysund, der de var i ett år frem til hotellet ble nedlagt. Så flyttet de til Holmen på Bjorøy.
– Hvordan fant dere den?
– Jeg har en historie om det som jeg liker å fortelle gjestene, sier Sætre.
Dersom du allerede har besøkt den populære sjømatrestauranten, kan du hoppe over det neste avsnittet. Historien går på at Sætre var forelsket i datteren til eieren av Holmen, Kari Kvale.
Så giftet hun seg med en venn av ham, mens Sætre reiste til USA for å jobbe med fiskeoppdrett der. Da han kom tilbake til Norge 17 år senere, var hun nylig blitt enke, og veien var åpen for å gjøre kur til henne. I dag er de to fortsatt et par.
– Vi hadde lyst til å kjøpe Holmen, så derfor satset jeg på Kari, forteller han spøkefullt.
– Folk trodde vi var «hakkane galne» da vi startet restaurant på en holme, uten strøm eller vann. Beliggenheten er helt perfekt, med passe avstand fra Bergen. Båtturen ut hit tar 25 minutter. Den er en viktig del av opplevelsen, med mottagelse på kaien og visning av anlegget med skalldyrkummer og vårt eget røkeri.
METEOROLOGISK MENY
MED SEKUNDFERSKE RÃ…VARER
– Da vi kom hit, så jeg råvarer overalt rundt oss, fortsetter Tufteland, som er utdannet diplomkokk med sjømat som spesialitet.
– Ordet «kortreist mat» var ikke oppfunnet ennå, men jeg lanserte begrepet «sekundferske råvarer». Det er tiden det tar fra vi henter et skalldyr i kummene våre til du har det i munnen.
– Vi er begynt å bli kjent for strandkrabbesuppen vår, som vi gjerne serverer til lunsj. Den er blitt litt som en signatur for oss.
Sjefskokken står også bak et annet «nyord» som restauranten foreløpig er ganske alene om.
– En dag kom jeg i tanker om hvordan det vi spiser henger sammen med været. Vi spiser ikke raspeballer i juli, eller reker i desember. Jeg lanserte derfor «meteorologisk meny», der vi prøver å få frem samspillet mellom værgudene og det vi serverer. Når det er fint vær, vil vi gjerne ha lettere mat, mens uvær og storm krever kraftigere smaker.
Dette gjenspeiles også i råvarene. Når det er bra vær, reiser gjerne fiskerne ut i Nordsjøen, mens de i dårlig vær holder seg mer til garnfiske inne i fjordene.
– Med meteorologisk meny får gjestene våre sesongens beste fisk.
– Hva er sommerfisken?
– Det varierer. Akkurat nå er det flekksteinbit, og det går også en del i lysing. Vi er mer opptatt av at fisken er fersk enn hva den heter. Frossenfisk er et fyord hos oss.
– Hva med fjesing? Kan den brukes som matfisk?
– Det går, men det er litt mer arbeid med det.
STRANDKRABBESUPPE
SOM SIGNATURRETT
– Har dere utviklet noen egne matretter?
– Ja, vi er begynt å bli kjent for strandkrabbesuppen vår, som vi gjerne serverer til lunsj. Den er blitt litt som en signatur for oss.
– Hva putter du i den?
– Jeg begynner med å koke strandkrabbe, som gir mye smak, men også er litt beisk. Så bruker jeg kraft fra kamskjell og oskjell for å få frem sødmen, og har gjerne også litt sjøkreps og hummer oppi.
Mange firmaer og guidete turistgrupper legger turen ut til Cornelius. Her er åpent hele året, selv om sommeren er høysesong, med julebordtiden på andreplass.
– Vi er et alternativ til alt fettet på julebordene. Her har vi lutefisk og torsk i høysetet, sier Sætre, hvorpå Tufteland skynder seg med å legge til at de selvsagt også serverer den tradisjonelle julematen.
– Har dere opplevd at ustø julebordgjester faller i sjøen?
– Hehe. Vi har vært heldig med det; vi har ikke mistet en eneste gjest på de 14 årene vi har vært i drift.
FAKTA
Cornelius Sjømatrestaurant
- Cornelius ble startet i 2003 av sjømatentusiastene Alf Roald Sætre og Odd Einar Tufteland, som hadde en felles idé om å skape et restaurantkonsept med helt unike sjømatopplevelser.
- Alf Roald Sætre er tredje generasjon i en familie av skjell-leverandører, og har drevet med sjømat siden 1975.
- Odd Einar Tufteland er utdannet diplomkokk med sjømat som spesialitet, og jobbet mange år som kjøkkensjef på Fiskekrogen i Bergen.
- Restauranten hadde et driftsresultat på rundt fire millioner kroner i 2016, noe som var nesten en dobling i forhold til 2015 og fire ganger så mye som i 2014.
- De har kapasitet til totalt 370 gjester i sommermånedene (fordelt på seks ulike lokaler), og 270 gjester i vinterhalvåret (fordelt på fire lokaler).
- I 2014 hadde de 16.900 gjester, mot 21.500 i 2015 og 23.700 i 2016. Det forventes en økning i gjesteantallet for inneværende år.
- Cornelius har faste båtavganger fra Bergen, mandag til lørdag hele året, samt lunsjavgang kl. 11.30 torsdag, fredag og lørdag i sommermånedene. Båtene går fra Dreggekaien (skur 8).
- Mer informasjon: corneliusrestaurant.no
