– Ingen jul uten kaos

– Jeg tror min mann ble ganske skremt første gang han feiret jul med min familie, sier norsk-indiske Amanda Sunita Bahl.

Den profilerte matanmelderen i Bergens Tidende er oppvokst med to matkulturer. Faren er fra India, og foretrekker sterk og fargerik mat, mens moren sverger til den norske tradisjonsmaten. Julemiddagen hjemme bar gjerne preg av dette, med plass til både curry og pinnekjøtt på bordet.

– Indisk temperament kan være litt overveldende. Det er ingen som venter på tur når de skal si noe, og det er alltid litt knuffing mellom søsken.

– Mye av matinteressen min kommer fra familiesamlingene. Måltidene var samlingspunkter, og for meg er det ingen ordentlig jul uten kaos. Det skal være mye folk og høy temperatur, sier Bahl.

– Jeg tror at min mann, Mikal (Olsen Lerøen, tidligere programleder for Filmplaneten og Radiofront i NRK, journ. komm.), ble ganske skremt første gang han var med på julefeiring med familien min i Volda. Indisk temperament kan være litt overveldende. Det er ingen som venter på tur når de skal si noe, og det er alltid litt knuffing mellom søsken.

Godt krydret julemat

Hun tar imot oss hjemme på Damsgård, der hun har vakker utsikt mot Møhlenpris, Ulriken og Puddefjorden. Det er fortsatt tidlig morgen, men Amanda har allerede dekket bordet med litt forsmak på julemat, med inspirasjon både fra norsk og indisk tradisjonsmat. Vi får servert den indiske gryteretten rogan josh med pinnekjøtt, chutney med dadler og tomat, naanbrød og ris. Til dessert: Kheer med roseblader og pistasjnøtter.

Det smaker helt fortreffelig, selv om jeg savner litt av den mest brennende smaken. Men det er mine egne preferanser. Skulle jeg gitt en karakter på måltidet, ville det vært den høyeste, både med tanke på smak, estetikk (nydelig dandert), måltidets sammensetning (chutneyen stod helt perfekt til pinnekjøttet) og den avsluttende desserten, som minner litt om riskrem. Det eneste som trakk ned, var at naanbrødene var kalde.

– Hva er julemat for deg?

– Det blir ikke jul uten pinnekjøtt. Vi er seks søsken, og alle har ulike preferanser. Min far vil ha indisk mat. Så etter at grøten er spist, står jeg og min mor stort sett på kjøkkenet og lager mat.

amanda — MATANMELDER FOR BT: – Det viktigste er å prøve å fange restaurantens ambisjoner, og så vurdere de ut fra deres egne premisser. En vinbar som serverer mat ved siden av kan ikke vurderes på samme måte som noen som har ambisjoner om å være en Michelin-restaurant, sier Amanda Bahl.

Pinnekjøtt og curry

– Dere samles til jul?
– Ja, og i år kommer alle hjem til Volda. Det er noen år siden sist.

– Min far liker pinnekjøtt, og er glad i norsk mat, men han er vant til mer krydder.

– Så da blir det pinnekjøtt og curry?
– Ja, og vossakorv må vi også ha. Desserten er riskrem, laget av restene etter julegrøten, som vi spiser om formiddagen.

– Lager dere noe mat der dere blander de to tradisjonene?
– Nei, vi lager indisk mat ved siden av den norske. Min far liker pinnekjøtt, og er glad i norsk mat, men han er vant til mer krydder.

– Du kunne ikke laget pinnekjøtt med indisk krydder, da?
– Ja, jeg kunne gjerne laget pinnekjøttet som den indiske gryten rogan josh, slik jeg har gjort i dag. Som regel lages den med geit eller lam, så det går fint å lage den med pinnekjøtt.

– Hvordan feires julen i India?
– Vel, det er mange religioner i India. Men det er julenisse på kjøpesenteret, og juledekorasjoner i lobbyen på hotellene. Du merker at det er jul i India. Familien min der er hinduer, så de feirer ikke jul, men de har en lignende tradisjon med lysfesten diwali.
Denne feires på variabel dato i oktober eller november, og markeres både med dekorasjoner, gaver og god mat.

Streng oppdragelse

– Du er oppvokst i Volda?

– Ikke bare. Vi har flyttet litt rundt, så jeg har bodd både i Volda, Odda, Loen, Fjelli utenfor Stryn og Veggli på Østlandet.
Foreldrene traff hverandre i Førde, der faren gikk på Sunnfjord Folkehøgskule og moren på den daværende Heimyrkesskulen i Jølster.

– Mamma gikk for presten i Åsane, og var på besøk på folkehøyskolen for å få signert et konfirmasjonsbilde. Men da kameraten ikke var hjemme, banket hun på nabodøren for å be dem om å levere bildet. På den andre siden av døren sto pappa. Nå har de vært gift i 32 år.

Begge foreldrene kommer fra familier med sterk militær tradisjon. Amandas bestefar, som nå er død, var «tiger» (general) i det indiske forsvaret, og en av hennes indiske onkler er yrkesmilitær. Det samme gjelder alle morens brødre.

– Har det vært mye disiplin i oppveksten din?

– Det første jeg studerte, var visuell kultur; mitt lille opprør har vært å gå den kunstveien.

– Det kan du si. Vi har nok hatt ganske strenge regler hjemme. I India er det tøff konkurranse om utdanning og jobb; til og med de beste må kjempe for å få studieplass og senere ansettelse. Pappa har her vært flink til å pushe oss; helst i retning ingeniør eller lege.

– Hva tenker din far om dine veivalg?

– Hehe. Journalist er ikke noe veldig sikkert yrke. Det første jeg studerte, var visuell kultur; mitt lille opprør har vært å gå den kunstveien.

amanda1 — PÅ AMANDAS KJØKKEN: – Mye av matinteressen min kommer fra familiesamlingene. Måltidene var samlingspunkter, og for meg er det ingen ordentlig jul uten kaos, sier Amanda Bahl.

Den perfekte kaffen

– Hvorfor ble du matjournalist?

– Jeg har alltid vært glad i mat og opptatt av smak.

Da hun var student i Bergen, jobbet hun ved siden av som servitør på Augustin. Her lærte hun mye om mat og vin. Smakskarrieren hennes fortsatte på Det lille kaffekompaniet, der hun var daglig leder i to år (2009 og 2010). Kaffebaren ble for øvrig kåret til byens beste av Bergens Tidende i 2010. Ferden gikk videre til Oslo, der hun jobbet for tidligere verdensmester i barista-kunst Tim Wendelboes brenneri og kaffebar på Grünerløkka.

– Hva lærte du der?

– Det sies at det står hundre mennesker bak hver kopp kaffe.

– Mer av den enorme disiplinen. Han er kjent som den beste. Det skulle ikke være en dråpe vann på benken, og vi måtte jobbe fort og effektivt, med alt utstyr klart på faste plasser. Og så lærte jeg selvfølgelig mye om smak.

– Hva er en perfekt kaffe?

– Å, det er vanskelig å svare på. Det sies at det står hundre mennesker bak hver kopp kaffe. Helt kort kan jeg si at den må være behandlet helt perfekt i alle ledd gjennom prosessen. Den må være perfekt dyrket, høstet, prosessert, transportert, brent, kvernet og tilberedt.

Deltidsjobb som restaurantanmelder

– Har du en favorittkaffe?

– Jeg er veldig glad i kenyansk, som er svært aromatisk. Men jeg liker også etiopisk kaffe; den er litt sitrusaktig, og smaker nesten som te. Favorittene mine er gjerne de litt lette og fruktige kaffetypene.

– Så du liker ikke journalistkaffe?

– Hehe. Nei. Noen kaffetyper har mer koffein, og kan derfor være godt litt tidlig på dagen.

Bahl jobber nå med kaffeopplæring hos Nespresso i Strandgaten. Matanmeldelsene i Bergens Tidende er dermed en ekstrajobb, noe som er litt overraskende når man ser detaljnivået i artiklene hennes.

– Jeg tror ikke at det er noen i Norge som jobber med restaurantanmeldelser på fulltid, sier hun.

For Amandas del begynte det med at hun skrev en masteroppgave om restaurantkritikk.
– Jeg tok opp det med anonymitet. Journalister som jeg intervjuet sa at de ble faglig ensomme, noe som begrenser utviklingen av sjangeren. Dessuten ble anonymiteten en falsk trygghet, siden de fleste restaurantene likevel visste hvem matanmelderne var.
Hun har selv valgt å ikke være anonym i restaurantanmeldelsene i Bergens Tidende, som hun har levert ukentlig gjennom de siste halvannet årene.

Ventet tre timer på maten

– Hva legger du vekt på når du vurderer en restaurant?

– Det går et skille mellom korrekt service og den ekstra gjestfriheten, der de vet å lese gjesten sine behov.

– Det viktigste er å prøve å fange restaurantens ambisjoner, og så vurdere de ut fra deres egne premisser. En vinbar som serverer mat ved siden av kan ikke vurderes på samme måte som noen som har ambisjoner om å være en Michelin-restaurant.

Hun ser også på helheten; maten, servicen, atmosfæren og prisnivået. Alle disse aspektene må være med.
– Jeg mener at det er veldig viktig å begrunne alle analysene; å si noe om hvorfor noe er godt og hvorfor noe er dårlig, slik at kritikken kan brukes til noe.

– Kan dårlig service avgjøre hele karakteren?

– Ja. Dette handler både om den personlige servicen og den materielle; hvordan de er organisert, sier hun.

– Det lengste jeg har ventet på maten, var tre timer. Da er det noe som ikke fungerer i måten de er organisert på. Maten var kjempegod da den kom, og jeg ble også kompensert med at de tilbød noe gratis. Men dersom man går ut for å feire noe, for å ha en hyggelig stund med venner, så blir den opplevelsen ødelagt når man må vente så lenge. Da hjelper det lite om regningen blir lavere.

I den andre enden av skalaen finner du de som gir noe ekstra; steder der du får den gode følelsen av å være ivaretatt.
– Det går et skille mellom korrekt service og den ekstra gjestfriheten, der de vet å lese gjesten sine behov.

amanda2 — EN GRÅ DAG I REGNBYEN: Amanda Sunita Bahl savner det indiske klimaet. – Samtidig er de få soldagene vi har her så vanvittig vakre at de gjør opp for alt regnet, sier hun.

Det indiske kjøkken

– Du er oppvokst med to kulturer. Har dette gitt deg et litt annet perspektiv i din rolle som restaurantanmelder?

– Ja, på den måten at det er lettere å se ting fra utsiden, siden du er litt på utsiden av begge kulturer. For min del har dette vært en lærerik erfaring, og en berikelse. Du får et annet perspektiv på ting når du har to kulturer å se ting ut fra. På en måte har du dobbelt opp av alt.

Dette bringer oss tilbake der vi begynte, som er den tradisjonelle indiske matkulturen. Denne har innslag fra hele verden. Et eksempel er at en så populær rett som tikka masala påstås å ha opphav fra Glasgow, der en indisk kokk etter sigende skal ha tilberedt den i sinne etter at en lokal kunde mente at en tradisjonell kyllingrett han fikk servert ble for tørr uten saus.

Under mogultiden ble det indiske kjøkken påvirket av både tyrkiske og persiske tradisjoner, og kolonitiden har satt sitt preg med britiske tetradisjoner. Tradisjonelt blir indisk te drukket med masse krydder og melk.

Under kolonitiden bygget britene ut teindustrien til å bli verdens største. Dette bidro til å etablere en sterk tekultur i India. Men mens britene drikken teen ren, er indisk «chai» krydret med smaker av kardemomme, kanel, nellik og ingefær.
– Her flettes den indiske og britiske kulturen sammen, forteller hun.

Når solen titter frem

– Drikker du te selv?

– De få soldagene vi har her så vanvittig vakre at de gjør opp for alt regnet.

– Nei, det blir mest kaffe. Der er jeg nok mest påvirket av norsk tradisjon. Jeg føler meg egentlig like mye norsk som indisk, selv om jeg aldri ble noe god til å gå på ski før jeg ble voksen. Nå går jeg både langrenn og står slalåm.

– Hva kan lille Norge lære fra India?

– Å, jeg liker den rikheten som er der, alle smakene og luktene, alle dyrene du ser i gatene. Folk i India er veldig åpne, sier hun.
– Sist jeg var der, skulle vi ta taxi til et marked. Sjåføren var ikke helt kjent, så han stoppet for å spørre om veien. Den han spurte satte seg da inn, pekte og forklarte, slik at han fant frem. Så hoppet han ut, og gikk den lange veien tilbake. Så det er noe der; at folk er veldig åpne og inkluderende.

Hun tenker seg litt om, og sender et blikk ut gjennom de store panoramavinduene i leiligheten. Utenfor regner det lett, slik det gjerne gjør her vest.
– Dessuten kunne vi godt fått litt av det varmere klimaet India har, sier hun.
– På den annen side så er de få soldagene vi har her så vanvittig vakre at de gjør opp for alt regnet.

amanda3 — NORSK-INDISK JULEMAT: Bergensmagasinet fikk servert rogan josh med pinnekjøtt, chutney med dadler og tomat, naanbrød og ris. Til dessert: Kheer med roseblader og pistasjnøtter.

Amanda Bahls norsk-indiske julemiddag

Pinnekjøtt ala rogan josh

1,2 kg utvannet pinnekjøtt
6 ss olje til steking
5 finhakket løk
8 hvitløksfedd
3 ss finhakket ingefær
2 kanelstenger
1ts malt koriander
2 ts spisskummen frø
4 ts cayennepepper
2 dl yoghurt
2 ts garam masala
10-15 hele pepperkorn
6 hele nellik
3 laurbærblad
10 hele kardemommekapsler
1 ts limesaft
2 ss tomatpure
ferske korianderblader
for en sterkere versjon tilsett 2 hakkede grønne chili

Raita

300 g yoghurt naturell
en neve mintblader
1/2 ts malt spisskummen
3 ts sitronsaft
1 klype salt
2 ts sukker
1 halv raspet agurk

Naanbrød

400 g hvetemel
1,5 ts sukker
1 ts salt
1/2 ts bakepulver
En halv pose tørrgjær eller 15 g ferskgjær
1,5 dl yoghurt naturell
ghee (klaret smør) eller olje til steking
smeltet smør til pensling av brødene

Chutney med dadler

250 g hakkede dadler
400 g hakkede tomater
3 cm finhakket ingefær
1 ts chilipulver
1 ts salt
6 ss eddik

Kheer

90 g basmatiris
2 liter helmelk
en klype salt
50 g rosiner
sukker etter smak
1,5 dl fløte
pyntes med nøtter og roseblader