Tang, tare og tanglopper på tallerkenen

Del artikkelen i Sosial medier

– Så vidt jeg vet er det ikke noen andre som har prøvd å sanke tanglopper tidligere, og jeg har heller ikke hørt om at det er blitt brukt til mat før, sier Lars Laurentius Paulsen. Tang og tare er mer kjent som næringsmiddel. – Men har du prøvd å bruke det som tacokrydder? spør Runar Trellevik.

Bergensmagasinet møter de to matpionerene på Smak av kystens inspirasjonssamling – som lokket med en smaksekspedisjon langs det værharde og frodige kystlandskapet. I arrangementets programfolder leser vi at det allerede snakkes om tang og tare som den  nye næringen etter oljen. Selv er vi mest nysgjerrig på tangloppene, som vi er lovet skal smake litt som reker.

– Tanglopper er ganske nytt som næringsmiddel, sier Lars Laurentius Paulsen, som er gründer, daglig leder og kjøkkensjef på Troll restaurant i Trondheim.

TANGLOPPER SPISES MED SKALL 

Tangloppene han bruker får han fra Jim-André Stene i Trøndelag Sankeri, som har 252 ulike arter på sankelisten sin – med alt fra tare til alger, sopp og urter.

– De har ikke gått gjennom alle stegene til Mattilsynet og den biten, men Stene har ganske god kunnskap om det. Ingen av disse artene er giftige, forklarer Paulsen, mens han gjør klar en tallerken til meg med spennende smaker.

Tangloppene renses for alt av stein, sand og uhumskheter, dyppes i maizena, legges oppi en frityrgryte, og kokes i ti sekunder. Da er de ferdige.

Jeg blir servert tiltalende rød gravet reinsdyrfilet med rødalger som garnityr – sammen med majones blandet med grønne einerbær og syltede granskudd, og toppet med frityrstekte tanglopper. Det er en spennende smaksopplevelse, uten at jeg vil si at tangloppene merker seg så veldig ut i selskap med de andre ingrediensene. Men de er i hvert fall ganske «crunchy».

Tang- og tare-entusiasten Runar Trellevik kommer til. Han er en av gründerne bak Tekslo Seafood i Øygarden, et selskap som ble startet av tidligere kollegaer fra oljebransjen.

– Ideen har ligget i bakhodet like siden jeg studerte kjemi på Høgskulen i 2003-2006. Planen var enten å bli kreftforsker eller utvinne alginat fra tang og tare, forteller han.

– Så møtte jeg Jan Petter Monsen mens jeg jobbet i Aker Solutions. I det nedgangstidene kom, så vi at kokkene i Bergen var begynt å bruke litt tang og tare, og da tenkte vi at det kunne være artig å satse på. 

TAREKRYDDER I FREDAGS-TACOEN

Da tredje runde med nedbemanninger kom, skjønte de at deres tur nærmet seg. Selskapet ble startet i desember 2016, og i mai året etter mistet de jobbene i Aker Solutions. Samme sommer begynte de å selge tang og tare i store flotte poser.

– Dette gikk ikke så bra. Da vi snakket med kundene et år etterpå, stod posene igjen i kjøkkenskapet. De visste ikke hvordan de skulle bruke det. Vi har derfor puttet taren på krydderglass med kvern i stedet for at det skal være lettere å bruke. Etter det har salget begynt å ta seg opp.

Tarens styrke er at den inneholder enormt mange næringsstoffer som mange av oss trenger mer av, som blant annet B12, jod, jern og C-vitamin. Norge er i en unik posisjon når det kommer til å dyrke og høste sjøgrønnsaker som tang og tare på grunn av den lange kystlinjen vår.

Trellevik forteller at tare passer utmerket som smaksforsterker, til eksempel i tacokrydder.

– Det er fem ganger så mye umami i stortare som det er i shiitake-sopp, som er nr. 2 på listen, så det er helt kanon å bruke det i tacoen.

– Så du tenker tang og tare først og fremst som et krydder?

– Ja, til å begynne med – men når du kommer lenger kan du bruke det som ingrediens for å øke næringsinnholdet i mat. Tang og tare er vel den ressursen Norge har aller mest av, og som vi kan eksportere på sikt – men da er det viktig at vi høster på en bærekraftig måte, og ikke tråler bort all stortaren.

SNUR HVER STEIN

– Når det gjelder tanglopper trenger man vel ikke tenke bærekraft – der er det vel bare å løfte på hver stein?

– Du tar en stein, snur på den, og fanger så mange du klarer. Men vi jobber med å lage noen feller som kan funke, sier Paulsen.

Etterpå renses de for alt av stein, sand og uhumskheter, dyppes i maizena, legges oppi en frityrgryte, og kokes i ti sekunder. Da er de ferdige.

Del artikkelen i Sosial medier