Zachariasbryggen Bryggeriet.biz
FERSK FISK FRA FJORDEN: Vi har fått så store mengder lyren at jeg kan ha rause avkutt og sitte igjen med garantert beinfrie fileter. (Foto: Privat)

Fiskekaker på oldemors vis

Mat til Folket lager i dag lyrkaker slik barnas oldemor og bestefar gjorde det – i den samme hytten og med den samme jernsteikepannen.

MAT TIL FOLKET

Mat til Folket lar skjebnen avgjøre denne utgavens meny. Vi går på oldefedre og tippoldefedre sine bratte stier ned mot naustet. Radsundet er en del av den indre farleia, nærmere bestemt strekket mellom Alverstraumen og Feste.

Kjente strekk for båtfolket i Bergen og omegn, men et krevende strekk for fiske – med et relativt lukket system med terskler på begge sider. Men også en bunn som ikke lengre skrapes ren av reketrålerne, slik at muligheten er der til å dra opp torsk, lange og brosme fra dypet – og det med den herlige smaken det blir av fisk som beiter på de små, men veldig røde rekene i fjorden.

«KAST DE MINSTE UTI IGJEN»

Men i dag har vi ikke bruk i sjøen verken på djupna eller på grunner. I vår trauste gamle Askeladden er det tatt med en enkel dorg og tre pikyrande små fiskestenger. Skjebnen får velge om det blir lyr, pale, makrell eller ørret som biter. Ja, selvsagt sammen med kaptein Manipularis Grande. For med 600 års slektsledd nær Radsundet bak seg, så har selvsagt et og annet tips om sted for ulike fiskeslag sneket seg innunder redningsvesten til far i båten.

Men ungene er jo ikke akkurat uintelligente. Da vi runder Naustneset og skrår rett mot lett gjenkjennelige Gulnakken og Kattarævi, så vet ungene at far tenker lyr. Hvorfor vet de ikke enda, men de vet hva som skal fylle den optimistiske bøtten.

Ingenting slår smaken av den første varme fiskekaken, rett fra pannen, og rett i munnen. Det er et av matlagingens guddommelige øyeblikk.

Som mange som fisker på kysten har vi sett at de to nærstående torskefiskene sei og lyr har skiftet litt dominans. Før dro vi gjerne ti mort, pale og sei per lyr. I dag er det omvendt. Når jeg da går mot sundets beste lyrplasser, tenker jeg at enten blir det lyr eller nada. Og ved Kattarævi biter det.

Jeg holder for tusende gang på å fortelle hvorfor det fargerike hullet i berget heter Kattarævi, men vi har jo katt – så egentlig er forklaringen overflødig. Men der hugger det til på dorgen. En middels og noen små. Men som styrkvinnen på syv år hurtig påpeker: «Kast de minste uti igjen, de skal bli store før vi fisker dem».

BARNA SKJØNNER TEGNINGEN: Da vi runder Naustneset og skrår rett mot lett gjenkjennelige Gulnakken og Kattarævi, så vet ungene at far tenker lyr. (Foto: Trond Tystad)

KONGEN AV FISKESUPPE

Enden på visen er at både små rosa og blå stenger får lyr, og vi får et par beist på dorgen. Når de landes, er det selvsagt mye skryt å få fra mor i familien. Hun vil gjerne at familien ofte skal ha fisk på menyen.

Vi har fått så store mengder lyr at jeg kan ha rause avkutt og sitte igjen med garantert beinfrie fileter.

Og da er vi ved denne reisens vendepunkt inn i matfatet. Palen og lyren skiller jo litt lag i smak og egenskaper. Palen er en nydelig markert fisk å trekke, og kongen av fiskesuppe. Som voksen er den best som seibiff med løk.

Lyren beiter litt dypere enn palen. Det gir i hvert fall i magen litt større innslag av kreps og reker. Den er også litt mølnere i fisken og har sterkere klebrighet. Det er dette som gjør at lyren er mange hobbyfiskere sitt svar på hyse som fiskekakebase.

Og for å gjøre det klinkende klart, det kan lages kaker av krabbe, reker og alle fiskeslag og blanding av disse. Men nå står jeg plutselig med hytteklassikeren lyr i hendene. Vi har fått så store mengder av den at jeg kan ha rause avkutt og sitte igjen med garantert beinfrie fileter.

IDYLLISK: Radsundet er en del av den indre farleia, nærmere bestemt strekket mellom Alverstraumen og Feste. (Foto: Trond Tystad)

HVEM FINNER BEINET I FISKEKAKEN?

Med litt mindre lyr blir man sittende og nappe bein og gamble litt mer på fileteringen. Ungene liker egentlig det litt bedre, fordi vi har gjeninnført Findus sin gamle premiering av de som finner bein i beinfrie fiskeretter. Og om du lurte, så virker det trikset like godt som mandelen i grøten på lillejulaften.

Litt salt, litt potetmel, litt melk eller fløte, ca. ett egg per kilo fiskefilet, pepper og muskat. Da er vi på standard-fiskekaken.

Så skal de beinfrie filetene brytes ned til en kvernet masse. Her kan en kjøre de gang etter gang gjennom en kvern til man er fornøyd, enten vi snakker en stor food-prosessor med tilbehør eller en gammeldags håndkvern.

Men for å sitere salig Maren Caroline Henriette Schønberg Erken (1866-1953): «Man tager hva man haver». Og i dette tilfellet også med utstyr. Jeg velger en stavmikser, men også en hvilken som helst margarita-blender og annet som blander ting litt hardt kan nyttes.

Lyren er ganske lett match, og vi er fort ferdig med den. Da drar vi i gang en klassiker. Litt salt, litt potetmel, litt melk eller fløte, ca. ett egg per kilo fiskefilet, pepper og muskat. Da er vi på standard-fiskekaken.

STEKES PÅ MIDDELS PLUSS VARME

EN FORHEKSET PRINSESSE: Bergensmagasinets matskribent gjenskaper en kjent Knutsen & Ludvigsen-sang. (Foto: Privat)

Vi har deilig gressløk flere steder i hagen, og tar litt av det for friskheten. Her kan en også friske på med løk, ramsløk, persille, vårløk og annet etter familiens smak og behag. Vil en ha en mer spesialkake så er det jo bare å lage varianter med alt fra chili til karri. Fiskekaken er jo – slik vi kjenner den fra verdenskjøkkenet – også en base for tradisjonelt unorske smaker.

Men vi lager klassikeren i dag. Fordi den er mild og fin for alle i familien. Og fordi vi er i kontakt med barnas oldemor og bestefar slik de laget lyrkaker. På den samme hytten og med den samme jernsteikepannen.

Her kommer vi også til smak og behag. Jeg steker i jernstekepanne med godt ekte smør. Det synes jeg gir den beste smaken på tradisjonelle milde fiskekaker.

Om jeg er hardere på luten og lager en mer smakssammensatt fiskekake, velger jeg en smaksfri olje. Lager jeg en med duft av Middelhavet, så kan jeg faktisk synde og steke i olivenolje.

Uansett så stekes fiskekaker på middels pluss varme. Og her er det som med pannekaker og vafler. Du må steke deg litt inn for å finne den perfekte temperaturen for din farse.

MATLAGINGENS GUDDOMMELIGE ØYEBLIKK

Du former kakene med to spiseskjeer eller med hendene – og gir dem et passe «trykk» på toppen slik at de blir flate. Et lite husfar-triks er å holde både fisk, farse og utstyr kjølig. Det gir en litt fastere farse å jobbe med, enten det er dagens eller gårsdagens fileter som blir fiskekake.

Når du kjøler farsen, kan du jo samtidig koke suppe eller grytekraft på de romslige avkuttene og fiskebeina. Husk også at vann er det som gjør at farse ikke kleber på skjeer og hender.

Fiskekaken kan selvsagt spises direkte fra pannen med litt matpapir å holde den i. I vårt tilfelle kom den fort på tallerkenen – med litt salat fra hagen og makaroni med litt smeltet smør på.

Et lite husfar-triks er å holde både fisk, farse og utstyr kjølig. Det gir en litt fastere farse å jobbe med, enten det er dagens eller gårsdagens fileter som blir fiskekake.

Den kan også lett brukes i en burger eller sandwich – sammen med frisk salat og en eller annen rømmedressing. Påskeklassikeren vår høyt til fjells er fiskekaker i brun saus, med makaroni og poteter. Du kan også lett lage en fiskekakegrateng. Krydrer du fiskekaken eksotisk, så følger du selvsagt på med sauser fra samme område og ris og grønnsaker.

Bruksmulighetene er uendelige, men ingenting slår smaken av den første varme fiskekaken, rett fra pannen, og rett i munnen. Det er et av matlagingens guddommelige øyeblikk – med fast plass i et hvert kystkjøkkens evangelium.

FRA FARSE TIL FAT: Fiskekakene kom fort på tallerkenen – med litt salat fra hagen og makaroni med litt smeltet smør på. (Foto: Trond Tystad)

ANNONSE:
Peisbord 800×300

Topp
Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this