Felleskjøpet
RIK BIFANGST: Mye god sjømat kastes grunnet mangel på kunnskap. Smak av kysten vil at såkalt bifangst i stedet skal bli en naturlig del av utvalget både på restauranter og i dagligvarekjeder.

Fisk på tallerkenen

– Hvorfor spiser ikke nordmenn mer fisk? spør daglig leder av Matarena og prosjektleder for Smak av kysten, Alexandra Krage Angell.

For ti år siden tok Alexandra Krage Angell sats, og hoppet ut i det hovedsakelig mannsdominerte farvannet som den norske sjømatnæringen befant seg i. Siden da har Alexandra Krage Angell, som prosjektleder i foreningen Smak av kysten, bidratt til å danne en arena hvor kunnskap utvikles, nysgjerrighet pirres, og interessen for norsk sjømat blant både fagfolk og konsumenter økes.

– Vi må utnytte de fantastiske mulighetene som byr seg, og leve mer både med og av sesongene i havet.

På Akvariet møter Bergensmagasinet en sprudlende leder under den årlige inspirasjonssamlingen for medlemmene i Smak av kysten. Deltakerne er spisesteder med fokus på sjømat, fiskemottak, produsenter, grossister, spesialiserte fiskebutikker og forskere som møtes for å dele erfaringer, hente informasjon og inspirasjon. Og interesseområdene for i år er klare.

BIFANGST PÅ MENYEN

NORGES SJØMATHOVEDSTAD: Bergensregionen er blitt medlem i Unesco sitt kreative nettverk innen gastronomi. – Likevel kan bergensere og nordmenn flest overraskende lite om alt det gode vår kyst kan by på, sier prosjektleder for Smak av kysten, Alexandra Krage Angell. Hun oppfordrer både fagfolk og konsumenter til å nyte mer av vårt havs spennende tilbud.

Mange konsumenter og yrkesfaglige setter i dag større krav til miljøvennlige og bærekraftige produkter. Smak av kysten går i bresjen for bruk av bifangst, som er det fiskerne får opp, men som de ikke direkte fisker på, inkludert arter som har liten økonomisk verdi. Skate, knurr og skjellbrosme er noen av artene som det er brukbar tilgang på, og som restaurantene i større grad kan presentere på sine menyer. Prosjektet er finansiert av Hordaland fylkeskommune.

Foruten bredere kunnskap og utvalg hos fiskehandlere og sjømatrestauranter, jobber Smak av kysten for at ringvirkningene av deres innsats også skal nå opp i Ola og Kari Nordmanns kjøkkengryter.

– Det som gjorde meg interessert i å utvikle tilbudet av god sjømat i Norge, er at jeg, med bakgrunn både fra reiselivsbransjen og sjømatnæringen, var veldig opptatt av å oppleve maten når jeg var ute og reiste, og at jeg til sammenligning fikk servert mye dårligere tilberedt sjømat i Norge.

I utlandet er den såkalte «dagens fangst» å finne i mang en meny og fiskedisk, mens i Norge er man fortsatt ofte låst til idéen om at det som står fast på menyen, er det som skal serveres, og at kunden skal kunne forvente å få det samme hver gang de kommer.

– Vi må utnytte de fantastiske mulighetene som byr seg, og leve mer både med og av sesongene i havet, sier Angell.

I Norge betyr dette at mye god sjømat er blitt kastet på
havet igjen, fordi det ikke har vært interesse for å ta det i bruk.
Dessuten må det kunnskap til for å vite hvordan det skal brukes.

– Fiskerne har rett og slett ikke kunnet forvente å få solgt sin bifangst. Men nå ønsker fiskehandlere og restauranter å ta imot alt fiskeren har tatt opp, og at kunder som resultat blir mer og mer nysgjerrige på nye gode smaker. Vi har tilgang på mer enn 200 spiselige arter i våre farvann, og vi bruker bare en brøkdel.

At en fisk er for stygg til å etes, er en oppfatning som forandrer seg.

At en fisk er for stygg til å etes, er også en oppfatning som forandrer seg.
– Nordmenn spiser mye med øynene, og vil ofte velge vekk en stygg fisk til fordel for en pen en. Blant annet blir skolest, som har smak av hummer, kastet på sjøen igjen, men det er jo galskap, sier Angell.

FORVENTNINGSFULLE TURISTER

I tillegg til bifangst og bærekraftighet, står tilrettelegging av sjømatopplevelser til våre mange turister høyt på målplanen. Spesielt er dette viktig nå som Bergensregionen er blitt medlem i Unesco sitt kreative nettverk innen gastronomi.

Med fokus på det som for mange nordmenn er nye måter å tilberede sjømat på, og som hever kvaliteten og smaken, er målet å nå opp til mange av våre turisters kunnskaper og forventinger til god sjømat.

– Norge er verdenskjent for sin sjømat; det er ikke så rart når vi eksporterer 95 prosent av alt vi tar opp. Dersom vi forvalter ressursene bærekraftig og godt, sies det at sjømat vil bli Norges nye olje. Men mange turister blir overrasket når de kommer hit, og opplever at heller enn å tilbys utsøkt sjømat, får de valget mellom en hamburger, lasagne eller dårlig tilberedt fish’n chips, ler Angell.

SILD I SUSHI: Det er kun fantasien som setter grenser for tilberedelse av god sjømat. Spennende tilberedt sild i sushi gir en ny smaksopplevelse.

Nordmenn har en tendens til å foretrekke det de har blitt vant til å spise, og det kan ta mange år før noe nytt blir populært.

– Flere turister klager på hvor salt maten vår er, særlig japanere.

– Vi er generelt trauste og mer opptatt av lave priser enn kvalitet. Skal vi tilsette maten vår mer smak, er det fortsatt ofte salt vi bruker, og flere turister klager på hvor salt maten vår er, særlig japanere. Det finnes jo så mye annet deilig man kan smaksette sjømat med, og som gir en helt annen smaksopplevelse, som alger og urter, foreslår Angell.

– Med den fantastiske tilgangen vi har til fersk sjømat, og med Bergens posisjon som Norges sjømathovedstad, bør vi som reiselivsdestinasjon lokke turister til byen vår, ikke på tross av maten, men på grunn av autentisk sjømat og lokalmat. Vi har så mye mer å tilby enn fjorder og fjell – og det må vi få frem! I Bergen bør vi være stolte av at vi har noen av landets beste restauranter, og at det jobbes iherdig med å posisjonere seg sterkere på det gastronomiske kartet.

FLERE KVINNER I NÆRINGEN

En sjømatnæring dominert av menn ser nå også ut til å være i endring. Under inspirasjonssamlingen er en god porsjon av de rundt 80 deltakerne kvinner, og flere av dem entrer scenen for å tale om selskapene de representerer. Men for Angell er det likevel litt underlig at ikke enda flere kvinner har tatt del i matbransjen generelt.

– Mange kvinner er opptatt av mat, men det er likevel flest menn som jobber og konkurrerer med mat på toppnivå. Med dagens samfunn, og for dem som ønsker det, bør det være mulig også for kvinner å kombinere denne typen arbeid med familieliv, sier prosjektlederen, som selv er mor til tre.

– Og så forbarmer jo kvinner seg gjerne litt mer over ting som ser litt stygge og stusselige ut, så med en kvinnelig sjef på kjøkkenet, har kanskje knurren og havmusen reelle sjanser til å havne på menyen, ler hun.

TEKNIKK I SMAK: Under årets inspirasjonssamling viser Christoffer Davidsen, årets sølvvinner i den prestisjefylte gastronomiske Bocuse d’Or-konkurransen, hvordan hvermannsen, med enkle grep og litt mer spennende ingredienser, kan skape sjømatretter i verdensklasse i sitt eget hjem.

Smak av kysten

  • Smak av kysten er et kulinarisk nettverk for sjømat, etablert av Norsk Sjømatsenter i 2006, og som i dag drives av Matarena.
  • Har 70 medlemsbedrifter fra hele landet, som representerer verdikjeden av sjømat: Fiskemottak, sjømatprodusener, grossister, fiskehandlere og restauranter. Hovedvekten av medlemsbedriftene kommer fra Hordaland.
  • Smak av kysten har til formål å tilføre kunnskap om og øke bruken av sjømat ved å tilby beboere, tilreisende og turister unike opplevelser knyttet til sjømat og kystkultur.
  • Kunnskapsutvikling innen sjømat er det bærende elementet i konseptet. Spisesteder og fiskehandlere gjennomgår et årlig kompetanseprogram, og deltar i utviklingsprosjekter og aktiviteter for å tilby sine gjester og kunder de beste sjømatopplevelsene. Det jobbes tett med forskningsmiljøene.
  • Gjennom samarbeid i hele verdikjeden bidrar nettverket til å utvikle økt mangfold og kvalitet på restauranter og hos fiskehandlere, og dermed være et viktig vindu utad for norsk sjømatnæring.
  • Foruten å drifte Smak av kysten, har Matarena også ansvar for utvikling og drift av Bergen Matfestival, og jobber aktivt for å styrke samarbeidet mellom sjømat- og landbruksnæringen
  • Fun fact: Sommerfavoritten blåskjell smaker faktisk best i månedene fra oktober til og med mars. For mer informasjon om når på året et utvalg norsk sjømat er på sitt beste, se: sesongkalender.no.
ANNONSE:

Relevante artikler

Topp
Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this